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醬香底料怎么做好吃( 二 )

生活百科豆瓣醬


9、這樣醬香餅的醬料就做好了，裝入保鮮盒，沒用完的冰箱冷藏保存 。

###其它資料參考###方法/步驟
1
香料配方 (比例)
香葉 0．3斤桂皮 0．5斤八角 0．4斤小茴香1斤 白扣 0．2斤甘草 0．2斤草果 0．3斤
（注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成 綠豆 大小 部分廚師會粉碎成面 ， 成面的香料炒制時間會縮短（1－3分鐘即可），碎顆粒的香料炒制時間略長，約為10－20分鐘 ）
2
火鍋配料
辣椒3斤（河北新一代辣椒）
精制牛油 8 斤色拉油 4 斤
郫縣豆瓣 200g 白酒 100g老姜 150g
大蒜 200g 花椒 50g
火鍋輔料 （兌制火鍋鍋底時用）
醪槽 20g冰糖 10g 火鍋雞精 60g 白酒 10g　花雕酒20g姜片 6 片　鹽 5g高湯 1500g 紅油 2500g辣椒段 30g花椒 40g
火鍋底料的炒制方法
1、將干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ 2 分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。?；（用诱C吹琢嫌茫?；
2、將干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋 ， 沸水中煮（ 20 分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。?；（用又@嶧鴯陀茫?；
3、將牛油 7 斤和色拉油 2 斤混合放在鍋中大火煉制無氣泡→關火→糍粑辣椒 4 斤→ 炒制水分半干時，放郫縣豆瓣 4 兩→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（ 200g ）→辣椒變烏紅色時放花椒（ 50g ）→將多余的油打出（可以作為 提煉紅 油用） ；
火鍋紅油的提煉 （拉油）方法
1、 將干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋 ， 沸水中煮（ 20 分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。?。
2、將牛油 8 斤和色拉油 3 斤混合放在鍋中大火煉制無氣泡（冒青煙）→關火→待油溫度降到80度左右→放大蔥（ 200g ）、老姜片（ 150g ） 、洋蔥（150g）小火浸炸 增香，變成金黃色時→撈出→ 下 糍粑辣椒 4 斤→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（ 200g ） ， 在辣椒炒香時 ， 放香料（ 50g，可以拌入白酒及花雕酒之后再加入到油內 ）→倒白酒（ 50－100g，分多次緩緩加入 ）→辣椒變烏紅色時關火 加蓋燜制 。
火鍋鍋底調制 ：
取火鍋盆依次放入： 姜片 6 片 醪槽 20g冰糖 10g 火鍋雞精 60g味精20g　火鍋底料250g 白酒 10g花雕酒20g鹽 5g紅油 2500g高湯 1500g 辣椒段 30g花椒 40g
重慶火鍋樣例配方中對于油脂的使用以牛油為主要基?。馱謖飫鍥鸕攪嗽黽佑橢煉?，減少牛油的凝固的作用 。而成都派系的火鍋在油脂使用時比較多樣化，油脂比例重點以植物油和動物油為主，牛油在這里起的增加牛油香味的作用，未作為主要油脂來使用 。這樣的配方更適合涮食海鮮和蔬菜類，口味較為清爽潤滑 。
重慶火鍋制作時較喜歡紅油底料分開熬制，成都派系初期是油料混合的 。后來交流日漸頻繁之后，成都、重慶派系逐漸統一 。目前川渝連鎖火鍋企業幾乎都是紅油、底料分開熬制 。
配方中對于香料的使用對比 ：重慶火鍋更加的簡單化，香料與辣椒所占比例為100:1左右 。而成都火鍋則達到了100:5-100:8之間，并且增加了多種香料的使用 。放入順序也有所變化，香料先放入，油脂中炸入香料味 。而重慶派系的樣例配方里面則是在起鍋前加入的香料粉，通過200℃以下的溫度浸泡出香料味進入紅油里，加入白酒之后使之發酵溶解 。近年來，成都派系也在使用白酒相對成都派系，重慶派系的白酒使用比例稍大，這樣能有效的減緩辣度，增加鍋底的回味 。同時由于白酒的揮發性較強，同時也能增加飄香味 。
豆瓣醬的使用比較 ：成都火鍋在制作時較早的放入豆瓣，原因有2，其一是因為豆瓣醬的比例比重慶火鍋要重，豆瓣醬比例加重時淀粉含量也在增加，先將豆瓣醬炒至糊化之后再炒制糍粑辣椒能使豆瓣醬不宜粘鍋 。而火鍋底料炒制的一大忌諱就是粘鍋 。對比看重慶火鍋對于豆瓣醬的使用則是近年來與成都火鍋交流，吸收成都火鍋的制作手法增加了豆瓣醬的使用，但是比例還是以糍粑辣椒為主 。豆瓣醬作為輔助增香的調料在使用 。所以少比例的豆瓣醬可以在中后期加入到糍粑辣椒中炒制，這樣也不容易產生粘鍋的現象 。豆瓣醬在選擇時也應注意，并不一定非得選擇名牌產品，而是需要對原料本質進行篩選，如果你的豆瓣醬比例偏重，那么選擇豆瓣醬就應選擇蠶豆比例偏少，顏色紅亮油潤，咸度低的豆瓣醬 。如果你的配方里豆瓣醬比例偏少，那么可以選擇那種顏色深紅或者醬紅色，水分較少，咸度適中，醬香味濃郁的豆瓣醬 。

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