蓮藕怎么煮成紅色藕湯 _蓮藕

為什么藕湯煮成了紅色藕湯煮成了紅色的原因？

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1、當蓮藕被切開之后，長時間暴露在空氣中，單寧之中的多酚類化合物在多酚氧化酶等物質的催化下生成了棕褐色的醌類物質，然后醌類物質再進行聚合，就會形成褐色素（也叫做黑色素）。但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼觀察之下，煮好了的蓮藕湯看起來就是紅色的了。
2、挑選蓮藕時要注意種類，有的蓮藕中的淀粉含量很多，而淀粉的含糖量高，在高溫烹煮的過程中就很容易加熱變成紅色。另外蓮藕不去皮，也會有一定程度的變色，注意削皮洗凈。同時也需要把排骨的血水洗干凈，這樣才能有效的避免煮湯變成紅色。
3、防止蓮藕湯變成紅色的方法也有很多，藕湯變色的主要原因是和空氣中的物質接觸發生了氧化。在處理時可以把蓮藕切開之后放在清水或淡鹽水中浸泡，讓它于空氣隔絕，或者直接焯水的方法來去除蓮藕中的酶類物質。同時煮蓮藕時最好用砂鍋，切蓮藕也最好用不銹鋼刀。

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燉蓮藕湯會變紅，是因為蓮藕中的營養物質被氧化導致，氧化的結果是人體能更好的吸收營養，其結果是好的。如果不想讓湯變紅，可以在燉煮的時候加入適量的牛奶，讓湯汁變白即可。
正常的做法：
主料：排骨500克（小排為佳），長節蓮藕2—3節
配料：蔥白3—5段，姜片若干，小辣椒2只，鹽、味精、雞精、茴香、花椒適量
做法：
1.將蓮藕切成楔形塊狀。
2.燒一鍋開水，倒出一半至另一鍋內。在其中一鍋內放入蓮藕塊，用中火煮。
3.在另一鍋中放入新鮮排骨，高火燒3分鐘后將油水倒出，再將已顯白色的排骨放進有蓮藕的鍋中，同時放入姜片、蔥白，加蓋高火清煮。
4. 約10分鐘后，打開鍋蓋，用勺略略翻攪后，將小辣椒截成兩段、花椒、茴香適量入鍋，并放入少量鹽，再加蓋中火燉之。
5.20分鐘后，在翻滾的湯里加適量雞精、鹽，稍加混合后再加蓋小火燉10分鐘，然后灑些許味精，開蓋用小火煨2分鐘左右。
###其它資料參考###糯米藕又紅又爛的方法：1.先把糯米洗一洗，然后用水泡發2到3個小時待用。2.將蓮藕洗干凈，削去蓮藕的表皮。注意買蓮藕時選取粗短的藕，便于放鍋里煮。紅皮的藕是面的，適合做糯米藕。3.把刀洗凈，切下蓮藕的一端。4.把泡發好的糯米灌入藕洞里，用竹簽稍微插緊點，可以保證糯米連在一起，倒不要過于緊致，沒有了糯米膨脹的空間。5.用竹簽把剛切下的一端重新固定復原，起到密封的作用。再把另一端也切下，也灌上糯米，并且也用竹簽密封好。6.將帶著竹簽的蓮藕放在鍋中，加水沒過蓮藕，大火燒開。將冰糖，紅糖加入水中，用筷子攪拌使其融化。蓋上蓋子，開小火煮一小時左右，直到蓮藕軟糯甜香，關火，取出涼涼。7.取煮蓮藕的湯汁一碟，把稍微變涼的蓮藕放在熟食菜板上切成塊，蘸著湯汁就可以吃了！喜歡甜味的朋友可以澆上蜂蜜食用，口感也很不錯！
###其它資料參考###那是由于蓮藕中存在多酚類化合物與多酚氧化酶等物質，當蓮藕長時間暴露在空氣中時，多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下，會生成棕褐色的醌類物質。
醌類物質再自動進行聚合，從而形成深褐色物質。于是，蓮藕就變色了。變了顏色的蓮藕，只要沒有腐爛，仍然可以放心食用。