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腌制大蒜變綠能吃嗎 腌大蒜為什么會變綠

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【腌制大蒜變綠能吃嗎 腌大蒜為什么會變綠】

腌制大蒜變綠能吃嗎 腌大蒜為什么會變綠

文章插圖
腌制大蒜變綠能吃嗎能吃 。
正常情況下用米醋腌制出來的醋泡蒜，其顏色就是翠綠色的，而且越是發綠的顏色越是好吃，這是大蒜在腌制過程中產生的自然綠變現象 ， 跟接觸到陽光產生的葉綠素不同 ， 這種色素類似于平時食物中的花青素，有抗氧化、殺菌消毒等功效，是可以放心食用的 。
腌大蒜為什么會變綠根據《臘八蒜綠色影響因素及護綠方法研究》等文章資料的解答 ， 其腌制大蒜變綠是大蒜中含有一些含天然的硫化合物、氨基酸和有機酸類物質，這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，它們疊加在一起就呈現出藍黃色變的綠色現象 。
腌制大蒜變綠后又變黃了能吃嗎能吃 。
根據《臘八蒜綠變色素的分離提取》文章中的解答可得知，腌制大蒜變綠后，其中的藍色色素性質并不穩定，只要存放腌大蒜的溫度略高就容易分解，而且見光也會加速它的分解，因此將腌大蒜放在溫度高且有陽光的地方儲藏 ， 就會讓大蒜又逐漸變成黃色 。
相比之下，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光，所以腌制大蒜大約放一個月左右的時間之后，其綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然后再變成淺黃色 。
備注如果想要保證腌制大蒜維持這種綠色，可人工控制溫度和酸堿度 ， 保持4攝氏度的低溫，控制pH值在4.0左右，再加上真空包裝和避光條件，大蒜就能夠保存三個月以上而不變色 。
綠蒜功效與禁忌1、功效腌制的綠色大蒜，其主要原料包括：米醋、大蒜，有解膩消食、調節血糖、殺菌消炎等功效 ， 適宜消化不良、飲食油膩、糖尿病等人群食用 。
2、禁忌但綠蒜味道辛辣，不能吃多，容易刺激腸胃，導致人反酸、燒心、腹痛等不適；另外對于本身患有眼疾、腸胃不適或空腹情況下都不宜食用綠蒜 。

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