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料湯怎么熬制

生活百科花椒

怎樣熬涼拌菜的料湯？

料湯怎么熬制

文章插圖
1、美味香蔥油
主料：
花生油2千克 。
配料：
香蔥300克，干毛蔥（一種非常小的紅圓蔥）、大蔥各200克，胡蘿卜100克 。
【料湯怎么熬制】制作：
1、將香蔥洗凈切段；干毛蔥去皮 ， 頂刀切小圈；大蔥洗凈，中間劈開切段；胡蘿卜洗凈切末 。
2、湯桶置旺火上，加花生油大火燒至三成熱時下入所有配料，中火熬至配料幾乎沒有水分改微小火 ， 熬至配料變金黃色時關火，待余熱將配料熬成梧桐色時，將所有配料撈出，即可使用 。
適用：
涼拌、小炒、爆炒 。
2、蔥香油
主料：
色拉油2500克 。
配料：
大蔥葉1千克 ， 圓蔥250克，香菜100克 。
制作：
凈鍋上火，下入主料，燒熱后下入所有配料，小火加熱至香味溢出，撈出原材料，冷卻后的油脂即可使用 。
適用：
燒、炒、涼拌均可，如蔥香海參 。
3、傳統香蔥油
主料：
色拉油800克 。
配料：
大蔥100克，圓蔥30克，大姜20克，香菜根10克 ， 八角5克，香葉3克 。
制作：
1、將大蔥洗凈（根部不用去掉），切成4厘米長的段，用刀拍一下；圓蔥制凈，切成塊；大姜洗凈切成大片；香菜根洗凈 。
2、凈鍋上火，下入色拉油，將所有配料加入 ， 小火慢慢地炸至原材料脫水未干時關火，用其余溫將原料炸干 ， 撈出渣料即可（炸干的原料不要丟掉，可用做涼菜鹵水及熱菜使用） 。
適用：
香蔥油是廚房最常用的復合油脂 ， 不論是涼菜還是熱菜，都使用 ， 而制作的方法也都不盡相同，有的香料味重些，有的蔥香味濃些 。如果香料的味道太濃，在涼菜和熱菜使用時會壓過原料本身的鮮味；而對于熱菜，如炒時蔬、烹海鮮、制湯羹，這種蔥油是首選 。
4、一品干鍋油
主料：
大豆油5千克 。
配料：
A料（香蔥500克，姜150克，大蒜200克，香菜、紅圓蔥各100克，胡蘿卜80克，干辣椒250克）
B料（山芹苗50克 ， 香茅草100克）
C料（香葉、八角各50克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒，麻椒28克） 。
制作：
1、將C料用溫水泡洗 ， 控干水分 。
2、凈鍋置旺火上 ， 倒入大豆油 ， 大火燒至五成熱，改中火下入A料，用手勺不停地攪動，待A料的水分快干時改小火，下B、C料，至顏色變棕黑時，撈出配料即可使用 。
適用：
各種干鍋菜的制作 。
5、麻香花椒油
主料：
色拉油1千克 。
配料：
花椒150克，紅麻椒20克，鮮花椒50克，香蔥150克，清水300克 。
制作：
1、將花椒及紅麻椒用300克涼水浸泡5小時 。
2、湯桶置旺火上，入色拉油，將泡花椒的水及花椒一同倒入桶內（一定要是涼油、以免爆鍋），用旺火熬制，鍋中會出現大氣泡，用手勺不停地攪動，以免粘鍋，水分熬干時改小火，下入香蔥段及鮮花椒 。
3、當鮮花椒變色時關火，用余熱把香蔥及鮮花椒的清香味炸出來， 最后將雜料撈出、即可使用 。
適用：
涼拌、熱炒及各種面點餡的調制 。
6、鮮椒味油
主料：
色拉油2500克 。
配料：
鮮花椒200克，大蔥50克，姜30克 。
制作：
凈鍋上火，下入色拉油，燒至二三成熱時 ， 分別下入大蔥、姜 。煉至香味溢出 ， 撈起配料，待油溫降至180℃時放入鮮花椒，離火，待油溫冷卻后撈出花椒，即可使用 。

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