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麻辣燙燙不川菜怎么搞( 三 )

生活百科麻辣燙


有人說，在麻辣火鍋和鹵水中 ， "靈草增香，排草防腐"，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用 。10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的 ?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用 。在麻辣火鍋中加入3～5克即可 。因其香味佳，故用量少 。11?肉豆蔻 別名玉果 。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受 ， 其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用 。此物不可多用，2－3個即可 。12?桂皮 又稱肉桂 。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效 。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等 。油性大，香味濃烈 。嘗之味辛辣、回味略甜 。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜 。其實，香料在四川火鍋中的運用很廣 ， 如香葉，為天竺桂樹的葉 ， 無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋 ， 均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外 ， 有經驗的火鍋師還借鑒藥膳經驗，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味 。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香......很多，在此就不一一列舉了 。植物香辛料在烹調中用得好 ， 菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導致負面作用 。筆者自己總結多年來對香料運用的經驗，大概有以下一些體會： 1?勤于觀察，經常到市場上了解新出現的香料，對于餐飲市場上創新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數 。2?對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別 ， 尤其是自己不熟悉的香料 。還要明確的是，既同一種香料質量差別亦大，故在使用時一定要選擇優質品 。3?如前所述，香料有正、反兩方面的作用，"是藥三分毒"這句話似有一定道理 。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放 ， 因為它是藥 。在香料使用中一定要靈活增減 。假如你在烹調菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認為這就是把香料運用到了最佳境界 。4?在實踐中 ， 我們的廚師和藥膳師還創制了不少單一香料的菜肴，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等 。這類菜肴所使用的香料遠遠大于火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產生的變化不同吧 。5?烹飪是一個跨學科的行業 ， 對于21世紀的烹調師，需要多涉獵相關學科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數原本是性味辛溫的中藥 。從中醫觀點來看，辛溫藥一般對于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用 。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關系 。但麻辣火鍋對于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜 。又如對于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料?藥　多了，則會耗氣，其體更虛 。故加入桂皮、生姜等壯陽、補氣的辛香料?藥　更為合理 。自古以來，中國的養生保健群體就有"醫食同源"、"藥食同源"的觀點 ， 只不過在現代對此觀點重視的程度有別罷了 。所以，我們餐飲界人士應當多學習一些中醫、中藥的知識
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

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