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豬膀蹄燉什么湯好吃( 三 )

生活百科蹄膀


問題八：最有營養的湯是哪一種？？同濟大學營養與保健食品研究所的專家曾專門對此進行了研究 。研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨 。經過檢測發現：蹄膀湯中的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時后逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高 。研究最后得出結論：平均加熱1―1.5小時，這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高，此后逐漸降低 。
在湯料的選擇上,用來燉的一定不能用來煲,如:參、茸、燕窩等 。
大多數北方人煲湯認為要加香料,諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類 。事實上,從廣東人煲湯的經驗來看,這些香料大可不必 。如果需要,一片姜足矣 。喝湯講究原汁原味,只要煲的時間夠,湯的鮮美味道自然會飄溢出來 。
“三煲四燉”
三煲:煲湯一般需要三小時 。
四燉:燉湯需要四到六小時 。
煲湯在烹制上并不很繁瑣,但是需要的烹調時間很長,有些耗工夫 。事實上煲湯很容易,只要原料調配合理,慢慢在火上煲著即可 。注意:火不要過大,火候以湯沸騰程度為準 。開鍋后,小火慢煲,火候掌握在湯可以開著即可 。
我國南方有煲湯習慣，總認為喝湯最有營養 。為了孩子健康，媽媽會在給孩子添加輔食時不厭其煩地給孩子煲魚湯、雞湯、鴨湯、肉湯……以為湯里加了雞，加了藥材如淮山、桂圓、芡實等，還煲了2-3個小時，湯就很有營養了 。其實，90%的營養還在肉渣里 。要孩子獲得營養，還得把肉吃了 。如果孩子只喝湯、不吃肉就等于“丟了西瓜揀了芝麻”，把絕大部分營養素都丟失了 。
要知道，煲湯時水溫升高，動物性食物中所含的蛋白質遇熱后發生蛋白質變性，就凝固在肉里，真正能溶到湯中的是少量蛋白質 。有一句俗話叫“肉爛在鍋里” 。如果孩子能連湯帶肉一起吃，煲湯不失為一種給孩子做輔食的方法 。但孩子胃容量較小，如果大量喝湯就會影響其他食物的攝入 。因此，希望讓孩子通過喝湯獲得這些動物性食物中的絕大部分蛋白質并沒有在湯里 。
另外，煲湯也要講究方法 。在用動物性食物做原料時，涼水下鍋，水開后改成微火，長時間地燉湯，之后加鹽等都是避免蛋白質過早凝固在肉里，讓湯營養盡可能豐富的有效措施 。
煲湯別超過一個半小時
很多媽媽給寶寶煲湯喝，小火一煲就是一整天，認為這樣食物的營養才能充分地溶解到湯里 。其實，這一做法并無科學依據 。研究證明 ， 煲湯時間適度加長確實有助于營養釋放和吸收，但過長就會對營養成分造成一定的破壞了 。
一般來說，煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主 。蛋白質的主要成分為氨基酸類，如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養反而降低 ， 同時還會使菜肴失去應有的鮮味 。另外，食物中的維生素如果加熱時間過長，也會有不同程度的損失 。尤其是維生素C，遇熱極易被破壞，煮20分鐘后幾乎所剩無幾 。所以，長時間煲湯后，雖然看上去湯很濃，其實隨著湯中水分蒸發，也帶走了豐富營養的精華 。
那么 ， 煲湯到底多長時間比較合適呢？
同濟大學營養與保健食品研究所的專家曾專門對此進行了研究 。研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨 。經過檢測發現：蹄膀湯中的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時后逐漸升高 ， 蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變 ， 脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高 。研究最后得出結論：平均加熱1―1.5小時，這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高，此后逐漸降低 。

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