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黑茶怎么制作的( 二 )

生活百科黑茶


6、自然晾置：我們稱自然晾置干燥法為傳統干燥工藝，現在黑磚仍采用這種傳統工藝，茶葉踩壓成包壓制成形后，置于陰涼通風之處，10-15天時間 。千兩茶百兩茶等則用日曬夜露49天的干燥工藝，讓水分緩慢干燥即可 。
###其它資料參考###黑茶采用的原料比較出老 ， 制造過程中要經過較長時間的渥堆發酵這一工藝 。黑茶的加工工藝特點在于渥堆工序 。即在鮮葉殺青、揉捻或初步干燥后 。在室溫25度以上、相對濕度85%以上的條件上，渥堆20多小時，通過氧化作用用令茶葉色澤變得油黑或深褐 ， 然后進行干燥 。因而葉色多呈暗褐色，故而命名黑茶 。
###其它資料參考###按照現行的《茶葉分類》國家標準來劃分，我國茶葉主要分為七大茶類，即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶（青茶）、花茶（再加工茶） 。其中，白茶、黃茶兩個類別在前文中已講過，本期重點梳理黑茶的基礎知識與相關要點 。黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的標準與風味，形成了同其它茶類不同，獨占一個“黑”字的茶類 。
黑茶在我國歷史上占有重要的地位，歷史甚遠，可以追溯到唐朝后期 。據唐德宗貞元年間（約公元785-804年）《封氏聞見錄》載：“往年回鶻入朝，大驅名馬市茶而歸” 。然而，中國歷史上第一次出現“黑茶”一詞，是明朝嘉靖三年（公元1524年），明御史陳講疏奏云：“商茶低偽，悉征黑茶??官商對分 ， 官茶易馬，商茶給買 ?！保ā陡拭C通志》）
在中國的六大茶類中，黑茶屬后發酵茶，其發酵度隨時間變化而變化，普遍具有越陳越香的特質 。又因其產區的不同和加工工藝的特殊性，黑茶又分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶等 。本文因篇幅過長，分為十個小節發布，本小節主要講述黑茶的制作工藝和要點 。
一、黑茶工藝
黑茶制作工藝一般包括殺青，揉捻 ， 渥堆和干燥四道工序 。黑茶壓制，主要以采用較為粗老的原料作為加工原料制成 。
1、殺青
殺青是指把鮮葉投入適溫鍋中或殺青機中 ， 依鮮葉的老嫩，水分含量的多少 ， 調節溫度進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出鍋（機） 。其目的在于通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性 ， 抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分 ， 使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散除鮮葉青味，促進良好香氣的形成 。
殺青一般分為鍋炒手工殺青和機械殺青（滾筒式殺青） 。其中，鍋炒手工殺青又可分為柴火殺青和通電控溫殺青兩種 。依普洱茶的加工情況來看，大型加工茶廠多采用滾筒式機器殺青，少數民族茶農多采用傳統手工鍋炒殺青為主；另外，臺地茶以機械殺青 ， 古樹茶、特色茶以手工殺青為主 。
在茶葉的初加工制作中，鮮葉殺青這道工序較為關鍵 。據有經驗茶葉加工制作師傅說 ， 鮮葉的殺青需掌握“高溫殺青、先高后低，老葉嫩殺、嫩葉老殺，拋悶結合、多拋少悶”的原則則可 。
2、揉捻
揉捻可分為初揉和復揉 。
初揉：通常，選用制作黑茶的原料較為粗老 。在初揉時 ， 需掌握輕壓、短時、慢揉的原則，待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可 。
復揉：復揉這道工序是在渥堆后進行的，將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后上機復揉 。復揉的目的是因渥堆后的茶條有回松現象，需復揉進一步整飾茶條，從而改進外形提高茶葉品質 。復揉的力度較初揉稍小 ， 時間較初揉也更短 。

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