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麻豆腐要發酵多久( 四 )

生活百科麻豆腐


麻豆腐的火候也很重要 。如果火候不到，麻豆腐里還出點稀湯兒，看上去就跟一泡稀似的；如果火候大了，麻豆腐老了，吃上去就很干 。另外，炒麻豆腐會配上點雪里紅、青豆或者黃豆 ， 但絕對不應該配羊肉沫，因為麻豆腐是綿軟的，羊肉沫疙里疙瘩，二者混在一起，就跟吃黃泥拌豆子一樣 。
麻豆腐吃出情義之道
豆腐是一種雅俗共賞的民間小吃，普通百姓愛吃 ， 有錢人也愛吃，很多人吃得上癮，梨園界名角大腕 ， 也都好吃這一口 。
###其它資料參考###豆汁
(北京)
豆汁是北京
傳統
小吃
，至今已有千余年的歷史 。豆汁是
綠豆
制品
，有清熱解毒、
利水
保肝，幫助消化、軟化血管的功能 。
原料配方
綠豆10千克
百合粉汁4.75千克
老漿水15千克
另配輔料：醬菜適量
制作方法
1.制百合粉汁：用百合粉對水調成 。一般每100千克生豆汁用200～250克百合粉加水1.5千克 。
2.制老漿水：前一次制作
淀粉
時撇出的
清水
，經過
乳酸
的發酵而成，味酸能促使豆汁變酸 。
3.制作生豆汁：將綠豆淘洗干凈 ， 
換水
浸泡十幾小時(水要超出綠豆兩倍，冬季可用
溫水
) ， 待豆的皮用手一捻就掉時撈出，加
水磨
成稀漿(每千克綠豆約可出稀漿5.3千克)，稀漿內加入老漿水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)過濾，約可得
粉漿
175千克左右，倒入缸內沉淀12小時，沉入底層的是白色的淀粉，上面一層是灰綠色質地較濃的生豆汁，最上一層是浮沫和清水，把它撇去，生豆汁則舀出進行熬制熟豆汁 。
4.熬制方法：將舀出的生豆汁再進行沉淀一次(夏季需沉淀6小時，冬季需12小時)，然后下鍋煮，煮前要在鍋內先放少量清水燒開，再倒入生豆汁，倒時要邊倒邊攪邊燒，力求做到不生不糊，一直熬到快開時，即將面合粉汁加入，繼續燒到第二次開起時，移在小火上保溫，不要用
大火
(火大就易變成
麻豆腐
)，也不要使糊鍋或冷卻，即可隨吃隨盛(約可盛500碗) 。
5.
喝豆汁
時，一般要配上可口的醬
小菜
，醬小菜有自己腌制的，有從
醬園
買現成的 。都切成細如發絲，用小碟盛起，澆上
辣油
即成 。

麻豆腐要發酵多久

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