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煲湯時間越久越營養嗎？煲湯的常見誤區有哪些？

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煲湯時間越久越營養嗎？煲湯的常見誤區有哪些？

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生活中很多家庭都會煲湯喝 ， 一般湯的營養是很豐富的，而且不同的食材煲出的湯，味道營養各有所不同，煲湯一般都需要一定的時間，很多人認為煲湯的時間越久，營養會更加豐富，那么煲湯時間越久越營養嗎？煲湯的常見誤區有哪些？

煲湯時間越久越營養嗎？煲湯的常見誤區有哪些？

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1、煲湯的常見誤區
誤區1：煲湯越久，營養越好
廣東人有煲“老火湯”的習慣，認為湯煲得越久越夠火候，營養也越好 。所以，“老火湯”往往一煲就幾個小時 。其實，經過長時間的煲煮 ， 許多營養素還遭到破壞 ， 煲的時間越長，蛋白質變性越厲害，維生素被破壞得越多 。老火湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養 。因此，煲老火湯時間不宜過長，一般以兩小時以內為宜 。
誤區2：喝骨頭湯能補鈣
“吃什么補什么，喝骨頭湯補鈣” ， 但事實并非如此 。骨頭中的鈣能溶解在湯里的量很低，10千克排骨熬成豬骨湯中的鈣量還不足150毫克 。曾經有人檢測過，一碗骨頭湯大約含有2-3毫克鈣 。按成年人每日需要800毫克鈣計算 ， 估計需要300-400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要 。
誤區3：吃肉不如喝湯
俗話說，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養比肉好 。其實，老火湯的鮮味，是因為經水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內，但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉里，而非溶于水中 。煲兩個小時以上的湯中，蛋白質含量也僅為肉中的5%左右 ， 還有95%的營養成分留在“肉渣”中 。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養成分還是在肉渣里 。
誤區4：人人都能喝濃湯
“湯越靚，營養越高”，其實并非如此 。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質，這些總稱為“含氮浸出物” 。很顯然，越美味的湯 ， 含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多 ， 而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血癥，后者是引起痛風病的罪魁禍首 。
并非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風病人、糖尿病患者，因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔 。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關，這些都不利于糖尿病病情控制 。
2、煲湯的技巧
(1)煲湯多長時間合適
長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素，而加熱1～1.5小時，可獲得煲湯比較理想的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳 。
(2)選料要得當
用于制湯的原料 ， 通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨及魚類等 。采購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少 。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等 ， 家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源 。煲湯材料的新鮮并不是指傳統的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮，而是指魚、畜、禽殺死后3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好
(3)炊具要選擇
傳統煲湯多用陳年瓦罐，其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點，但是使用不當便易碎易壞 ?，F代主婦更樂于選擇康寧晶彩透明鍋，其以透明琥珀色系列的煮鍋及單柄鍋聞名，是全世界第一個透明鍋，由一種不怕冷熱溫差的玻璃陶瓷材質所鑄造 。可達500℃的耐熱溫差 ， 即使在粗心空燒狀態也不會有安全的顧忌;而透明的特性讓使用者很容易檢視炊具的火候而隨時調整，可避免溢出或焦黑 。聚熱保溫材質的特性很適合水煮及煲湯或煎熬中草藥，只用中、小火即可獲最佳的燉煮效果 。

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