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哪些蔬菜比較適合煲湯？煮湯的注意事項有哪些？( 二 )

生活百科蔬菜


3、火候
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美 。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇 。
4、配水
原則上，煲湯時加水應以浸過所有食材為原則 ， 使用牛、羊肉等食材時，水面一定要超過食材 。切記最好不要中途加水，以免稀釋掉食材原有的鮮味 。如果必須要加水 ， 也應加熱水 。時間要得當 。煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，但并不是時間越長越好，大多數湯品以1~2小時為宜，肉類則以2~3小時最能熬煮出新鮮風味 。若使用葉菜類為主材，就更不宜煮太久 。
5、調味
如果喜歡清爽喝原味品，可不加調味品，若想調味的話，建議起鍋前加些鹽提味 。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出，并加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味 。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精 。如果煮魚，則可以酌量加姜片或米酒去腥 。
煲湯秘訣
1、鮮
熬湯最好是用冷水 。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固 ， 使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯里 。只有用冷水，并慢慢地加溫 ， 蛋白質才會充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美 。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固 。醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味 。
2、清
要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰 。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了 。
3、濃
在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感 。其二是加油，使油與湯汁混合成乳濁液，方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒 ， 不一會兒，湯就可變濃 。
4、淡
只要把面粉或大米縫在小布袋里 ， 放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了 。亦可放入一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡 。
5、爽
有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩 ， 遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可解去油膩 。
無論中外的餐飲，無論是漢滿全席，還是平常百姓家的飯菜 ， 湯都是很重要的哦，喝湯能喝出健康和養生來，當今喝湯已經成為一個時尚了，到處可見專門喝湯的店面 。有時候當你忙碌了一天，回家之后能喝點湯，那是多么美的事情啊 。然而 ， 要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、促進健康的作用，在湯的制作和飲用時一定要注重科學 。

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