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豆腐腦用什么凝固最好

生活百科內酯

豆腐腦用什么凝固最好豆腐腦一般用的鹵水、石膏粉或者內脂作為凝固劑 。
鹵水又稱作鹵堿 ， 其主要成份為氯化鎂、氯化鈉和一些金屑離子 ， 是制作食鹽zhi過程中滲濾出來的液體 。鹽鹵中含有70%以上的二化鎂 ， 這種物質可以使蛋白質凝固 ， 所以在日常生活中常用于制作豆腐 。
內脂是一種酸類凝固劑 ， 原理是在水中加熱分解成葡萄糖酸 ， 使蛋白質凝固 。以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐 ， 可減少蛋白質流失 ， 提高保水率 。
豆腐腦加多少凝固劑一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五 ， 內酯用量為千分之一至二)放入裝豆腐腦的容器內 ， 將煮好的豆漿趁熱(做內酯豆腐腦需85攝氏度左右 ， 石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右)沖入 ， 如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分 ， 沖完后馬上用勺攪動幾下(注意不能攪太多太快 ， 一般不需攪動) 。
【豆腐腦用什么凝固最好】
2、凝固劑的用量不對 ， 1斤豆漿放5克左右的內酯 。如果放的太少就會出現部分凝固的現象 ， 放的太多就會發酸 ， 需要根據豆漿的濃度來調節用量 。
3、內酯要用少量涼開水溶化 ， 千萬不能用溫水或者開水 。水也不要加的太多把內酯濃度給稀釋了 ， 加一點能把內酯化開就好 ， 如果沒有用水化開就會造成顆粒狀或者絮狀的豆花 。
4、點漿之前一定要把豆漿煮開 ， 一般煮個3~5分鐘就可以了 。煮開以后不能直接點漿要等會溫度降到80-90度最好 。然后把豆漿從高處直接沖到裝有內酯的碗內(找個大點的碗) 。這樣就可以利用沖力把豆漿和內酯結合均勻 。
5、沖完漿后不能搖動 ， 那一個蓋子把豆腐腦蓋起來 ， 這樣就可以保持一定的溫度等待15分鐘 ， 豆腐腦凝結的更好就不會出現一旦用勺子碰下就容易散開的現象 。

豆腐腦用什么凝固最好

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