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幾十年的老鹵水可不可以喝呀 鹵味老湯為什么能放幾十年不壞

小知識

目錄：百年鹵水老湯祖傳秘方有老鹵水還要加新料嗎醬牛肉的湯汁可以二次使用嗎用老鹵汁鹵肉還放調料嗎

幾十年的老鹵水可不可以喝呀 鹵味老湯為什么能放幾十年不壞

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百年鹵水老湯祖傳秘方1、炒糖色:涼鍋放入植物油20克， 白砂糖200克， 開小火熬化， 整個過程要用勺子不停攪動， 等鍋里起泡時， 立即加入500克沸水攪拌均勻即成 。 （如不明白可以百度搜一下視頻參考）
2、把豬大骨和雞洗凈放入30斤的清水中， 大火燒開之后打掉血沫子， 放入50克拍破的老姜， 把之前準備的料包；糖色等調料全部放入鍋中轉為小火慢慢的燉6個小時左右， 把料包骨頭等撈出只留湯， 鹵水即成 。 （煮的過程中如水消耗太多， 可補充開水進去， 保持最后煮好的鹵水也是三十斤左右）
3、第1次鹵肉中藥味會比較的大， 這屬于正?，F象， 接著再鹵3-4次左右的肉， 隨便鹵什么肉都行 。 多次鹵制讓肉的鮮香味溶解沉積到老湯里面， 等湯里邊沒什么中藥味了， 香味出來了， 就證明老湯已經發酵好， 我們進入到第二階段出成品了， 如果還有中藥味， 繼續鹵肉即可！
4、鹵肉方法：將肉洗干凈， 用開水焯一下去除血沫再撈起放入鹵水中， 小火燒開（如果火大了就會燒焦底部的沉淀物， 湯里邊會產生大量的黑沫子， 后果比較嚴重）；如牛肉豬蹄一般煮的時間為5-2小時 。 每種肉一次煮的量的多少， 火的大小， 肉塊的大小都能影響肉的成熟時間， 所有沒有精確的時間 。 一般煮到筷子能插透即可， 多煮幾次有經驗了就很容易判斷了 。
幾十年的老鹵水可不可以喝呀 鹵味老湯為什么能放幾十年不壞

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有老鹵水還要加新料嗎1、鹵水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半， 正常情況下是這樣的， 但是在使用之前需要嘗鹵味， 缺哪種味道可適當補料， 每次使用時加水也要注意， 水必須達到正常量稍多 。 每次用完后要把里面的蔥姜撈干凈 。
2、鹵汁經過多次煮制食物和調換香料， 其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多， 從而變成滋味濃厚的老鹵 。 為保存老鹵的質量保持湯味醇厚， 每次鹵完東西后要用過濾網把里面的固體物質濾出干凈， 再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存 。
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醬牛肉的湯汁可以二次使用嗎1、老湯當然可以循環利用了， 但循環利用的次數是有限制的， 如果用來醬牛肉的話， 除了用老湯之外， 還要額外再次加入一些輔料 。 大多數情況下， 這種老湯用來勾兌其他的湯汁， 比如雞肉老湯加水稀釋做面湯、做混沌湯等 。 而將牛肉的老湯， 大多數用來鹵制豆制品、植物類食物， 比如海帶、海帶根、干豆腐、豆干等等， 這些牛肉風味的豆制品， 都是用老湯鹵制出來的 。
2、但要說到老湯的長期保存， 那學問可就大了， 正常情況下老湯是不需要什么保存方法的， 只要保證老湯一直是開的， 一直是熱的， 那么老湯理論上就可以長期保存 。 但如果老湯直接冷卻了， 其保存方法和保存時間與保存環境有很大的關系 。 如果密封起來速凍， 一個月肯定是沒問題的， 但如果是常溫下保存， 短則一天、長則三五天， 這老湯就不能再次食用了 。
3、所以， 如果想要長期保存老湯， 要么在里面添加一些防腐劑之類的東西來延長老湯的保質期， 將其速凍起來 。 但如果是想要在常溫下保存， 那么最好是一直保持老湯的“溫度”， 只要老湯一直是熱的， 在循環使用的過程中， 老湯就不會出現其他問題， 可以一直循環使用 。

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