食用油是很容易變質的，因為油脂會自動發生氧化作用 。油脂氧化會產生很多有毒的氧化分解物質，形成過氧化物會造成酸敗，產生令人不愉快的氣味 。油脂的酸敗不像食物腐敗霉變那樣容易引起人們的注意，當我們聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量已經大大超過國家標準的數值了 。
為了健康起見，橄欖油過期了就不要吃了 。
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