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動物脂肪，真的有害嗎?

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【動物脂肪，真的有害嗎?】不知從何時開始，動物脂肪成為一個人人恐懼的詞匯 。若回到40年前，它們本是人人向往的美食材料 。動物脂肪，真的有害嗎四十歲以上的人都還記得，想當年，一碗加了一大勺豬油的陽春面，加豬油制作的豆沙湯圓，或者用黃油做的曲奇餅干，都是讓無數人心馳神往，念念不忘的美食 。
為什么動物脂肪曾如此讓人厚愛 其中原因之一，就是它們的濃郁香氣 。動物肉類的香氣，絕大部分藏在脂肪部分 。去干凈乳脂部分的牛奶，除盡皮下脂肪的烤鴨，無論是風味還是口感，總會比高脂肪食材差得很遠 。用植物油烹調，不可能帶來肉類的特有香氣，那么做成的食物也就少了很多美食魅力 。
動物脂肪的第二個優勢所在，就是脂肪的可塑性 。絕大多數植物油在室溫下都呈現液態，無論是點心、油炸食品還是菜肴，只要稍微多放一點油，這些油就會滲出來，這是個令人煩惱的麻煩 。真正的美味境界，就是脂肪雖多，卻不露聲色，深藏在食品當中，而且成為塑造食品細膩口感的第一功臣 。要達到這個效果，脂肪必須在室溫下呈現柔軟的半固態，既能維持形狀，又能輕松變形，永遠不會“滲油” 。所以，面點要想做出“起酥”的效果，它所用的油脂，飽和脂肪比例必要達到一定水平，才會贏得食客的頜首贊賞 。而黃油、豬油、牛油等動物油，天生具有較好的塑性，所以在“植物起酥油”出現之前，它們長期占據面點制作的統治位置，培育了一大批諸如牛油曲奇、鴨油酥餅、豬油火燒、奶油面包之類的經典名吃 。
動物脂肪的第三個優勢，就是是它們所含的飽和脂肪酸善于和淀粉及纖維親近 。人們熱愛蛋撻、曲奇、酥餅之類點心西餅和小吃，就是喜歡那種塑性脂肪與淀粉緊密癡纏帶來的酥香口感 。人們都知道，只要有了足夠的飽和脂肪浸潤，即便是刺口的麥麩之類食材，也會變得香酥順口 。豬油，牛羊油，雞鴨油，黃油之類能夠提供輕松塑型的效果，正是因為它們飽和脂肪比例高于普通植物烹調油的緣故 。究其原因，乃是因為飽和脂肪的分子是直線狀態，能輕松插入淀粉和纖維素分子長鏈卷曲形成的螺旋結構內部，發揮最佳的結合效果 。不飽和脂肪酸的分子形狀彎曲，很難充分插入碳水化合物分子的螺旋內部，效果就大打折扣 。
飽和脂肪的第四個優勢，就是它們對加熱有更好的耐受性 。雖然脂肪酸看起來似乎相當穩定，其實在烹炒煎炸的高溫之下，它們那平靜的表面下都在發生洶涌變化，多不飽和脂肪酸不斷地水解，氧化，聚合，環化，分解...乃至生成多環芳烴類致癌物 。隨著加熱時間的延長，油脂還會顏色加深，質地發粘，嚴重影響菜品的質量 。相比之下，飽和脂肪酸對加熱的耐受能力則要大得多，產生的有害物質也相對較少 。因此，廚師們早就發現，做芙蓉雞片的時候，用豬油才能保持潔白如玉的賣相，用豆油就不可能達到理想效果 。用動物油來做油炸食品，無論安全性還是口感特性，都比用玉米油葵花籽油大豆油要強得多 。
動物脂肪的健康弱點 動物油在具備這么多口感優勢的同時，它也有兩個健康弱點：飽和脂肪酸比例高，而且含有較多的膽固醇 。從六十年代到最近，動物脂肪一直受到質疑，因為一些醫學研究認為飽和脂肪和膽固醇會促使人體升高血脂，不利于預防心腦血管疾病 。因為這種觀點，美國人把用來做炸薯條炸雞塊的油從牛油換成了氫化植物油，把用來做蛋糕的脂肪從攪打奶油換成了植物奶油，理由是它們都不含膽固醇 。結果呢，真可謂三十年河東三十年河西，到本世紀初，醫學界確認，氫化植物油不僅飽和脂肪酸相當不少，而且其中所含的反式脂肪酸（反式油酸）比膽固醇更糟糕，它實實在在地增加心血管病風險 。

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