說到飽和脂肪酸，食物中有很多種類型，有研究表明它們并非全是壞東西 。飽和脂肪中又分為很多類別 。其中16碳的飽和脂肪酸——棕櫚酸的升血脂作用比較強，而18碳的飽和脂肪酸——硬脂酸的作用小一點 。幸運的是，豬油牛油黃油里，主要是硬脂酸而不是棕櫚酸 。倒是用來做點心的棕櫚油里面，棕櫚酸的比例相當高 。最近有幾項研究發現，奶油里所特有的15碳酸與糖尿病和肥胖的危險呈現負相關性，對于像我一樣喜歡奶油味道的人來說，又多了一個偶爾使用奶酪和黃油烹調的理由 。
最近發表的一項研究，對此前的多項營養流行病學結果進行了匯總分析，發現膳食中飽和脂肪酸的總量和心血管疾病風險的關系，并不像從前所認為的那樣肯定，兩者之間并沒有肯定的聯系 。對于熱愛動物脂肪的人們來說，這可真是一個好消息 。
按照目前我國最新發布的膳食營養素參考攝入量，對于中老年人來說，膳食攝入的飽和脂肪的數量應當控制在每日總能量的8%以內 。按照每天能量攝入量1800千卡來計算，那么每天的飽和脂肪攝入量就應當是15克 。豬油的飽和脂肪酸比例大概是40%，按此計算，每天如果用25克豬油來做菜，那么就會增加10克的飽和脂肪，占一日參考值的2/3之多 。
實際上，除了少數純素人士，人們很少有機會缺乏飽和脂肪酸 。一方面，日常吃的肉蛋奶中都含有飽和脂肪，比如瘦豬肉中含有10%-30%的脂肪，平均按20%計算，一日吃50克肉就能提供10克脂肪，其中有4克飽和脂肪酸 。全脂牛奶含有3%的脂肪，其中50%為飽和脂肪，那么喝250克全脂牛奶就能得到約3克飽和脂肪 。若再算上雞蛋和魚中的脂肪，那就必定會超過10克 。
另一方面，植物油中也含有一定量的飽和脂肪，比如花生油的飽和脂肪酸含量約占30%，那么用30克花生油炒菜，就會吃到9克左右的飽和脂肪 。這幾項加起來，早就超過15克的參考值！所以，要想使用動物油來烹調，首先要保證日常吃的魚肉蛋奶不過量，其次必須保證不增加烹調油的總量，比如說，用豬油和牛油來替代植物油用于炒菜，每天的用量空間也不大，最多也只有25克左右，僅僅能炒一個菜罷了 。
人們與其對動物脂肪那么糾結，倒不如更多地關注脂肪的攝入總量，降低烹調溫度，保證脂肪的新鮮度，并按照使用溫度來選擇品種 。那些需要高溫加熱和香酥口感的食物可以考慮使用部分動物油；煮肉燉雞的浮油亦不必扔掉，而是替代植物油用于烹調蔬菜，既不會增加脂肪的總量，又不辜負它們的香氣和口感 。
既然追求美食，那也無需刻意禁絕對動物脂肪的熱愛，而只需注意數量和頻次 。美食之所以為美食，就是因為它們不能天天享用，其美味魅力會在期待和回味當中得到反復加強 。動物脂肪也一樣，奶酪蛋糕也好，牛油酥餅也好，不妨給自己定個規矩，每個月只有兩三次享用它們，而日常烹調注意清淡為主，油脂總量控制，多配蔬菜雜糧 。如此，美食和健康可以兼顧，就無需把增肥的罪過歸于動物脂肪了 。
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