1. 首頁 > 生活百科 > >

老面饅頭需要放酵母嗎

生活百科面團

老面饅頭需要放酵母嗎因為老面的發酵作用等同于酵母 ， 所以不需要再加酵母了 。只是面團用老面醒發好的后適當加些食用面堿 ， 酸堿綜合 ， 以去除發酵過程中產生的酸味就可以了 。
不過老面放置的時間過長 ， 或者沒有保存在干燥的地方 ， 很有可能會使老面減弱或者喪失發酵能力 。此時可以在發面時適當的加入些許酵母粉 ， 增加面團的發酵能力 。一般來說 ， 夏天的空氣潮濕溫度較高 ， 老面放置的時間就短很多 ， 冬季則反之 。
老面饅頭可以不放堿嗎老面饅頭是必須要加堿的 ， 這是因為用老面發面 ， 這個叫老面的發酵物都是循環使用 。老面中含有許多雜菌 ， 主要是乳酸菌、醋酸菌 。隨著面團發酵次數的增加 ， 當面團內溫度達到33℃時 ， 醋酸菌隨著酵母菌的發酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶會將面團中稀少的酒精氧化成醋酸和水 ， 使面團產生強烈的酸味 ， 面團也變得稀軟;若發酵時間愈長 ， 面團的酸味愈濃 。
面團中的酸味 ， 按照化學原理 ， 只有發生了中和反應 ， 才能徹底消除 。而中和反應的條件就是在有酸性的面團中加入堿性物質 。堿性物質即純堿和食用小蘇打 。而我認為蒸制老面饅頭、花卷 ， 根據食用小蘇打的性質 ， 最好不要用食用小蘇打 。要用也是要純堿和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用 。
制作老面饅頭注意事項1.使用老面發的面有一點酸味 ， 可以等面發好制作饅頭時放入少許堿面揉均勻 ， 這樣蒸出來就沒有酸味了 。
2.用老面發面時最好二次發酵 ， 就是發面時老面加入水泡開 ， 倒入三分之一的面粉教程稠一點的面糊先一次發酵 ， 第一次發酵好了 ， 然后放入剩余的面粉揉成 ， 醒發至兩倍大 。面就徹底發酵好了 ， 可以開始蒸饅頭了 。
3.饅頭制作好后 ， 不要立刻上鍋蒸 ， 讓制作好的饅頭再發酵起來 ， 看著漲起來一些 ， 用手拿著變得輕一些再上鍋蒸 。
4.用涼水上鍋蒸 ， 涼水上鍋使饅頭慢慢加熱 ， 整出來的饅頭更加宣軟勁道 。
5.蒸的時間是25分鐘 ， 時間到關火后不要立刻揭鍋蓋 ， 等2分鐘氣流釋放一下 ， 再揭蓋 。立刻揭鍋蓋會讓饅頭的有塌陷的小窩窩 。
【老面饅頭需要放酵母嗎】

老面饅頭需要放酵母嗎

文章插圖

    相關經驗推薦