水質對面包發酵的影響
硬水
水質的硬度太高 ， 易使面筋硬化 ， 過度增強面筋的韌性抑制面團的發酵 ， 面團的體積小 ， 口感粗糙 ， 易掉渣 。
在工藝上可采用增加酵母用量 ， 減少面包改良劑的用量 ， 提高發酵溫度 ， 延長發酵時間等方法 。
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軟水
易使面筋過度軟化 ， 面團黏度大 ， 吸水率下降 。 雖然面團內的產氣量正常 ， 但面團的持氣性卻下降 ， 面團不易起發 ， 易塌陷 ， 體積小 ， 出品率下降 ， 影響效益 。
國外的改良軟水的方法主要是添加酵母食物 ， 這種添加劑含有定量的各種礦物質 ， 如硫酸鈣 ， 碳酸鈣等鈣鹽 ， 達到一定的水質硬度 。
解答問題
Q
干酵母和濕酵母發酵有區別嗎？
濕酵母發酵會快一些 。
Q
如果添加的餡料比較濕 ， 怎么避免面包塌陷？
可以加點豪斯粉 ， 對餡料的濕度有幫助 。
Q
吐司中間出現較大的空洞跟發酵有關嗎？
有關 ， 和整形也有關系 。
Q
面包邊上組織不好是為什么？
側邊組織不好是整形原因 。
圖片 |網絡
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