做面食的時候 ， 有些人喜歡加點食用油或者豬板油 。 揉面時加油有什么作用？
面粉的主要成分是淀粉和谷物蛋白 ， 而面筋其實是谷物蛋白和水結合的結果 。 面筋越強 ， 面團的彈性越好 ， 而意大利面會越來越軟 。 由于油的疏水性 ， 面團中面筋和水的進一步結合減少 。 加入面粉烹調油可以緊緊的粘在面筋的界面上 ， 使面團更加柔軟 ， 避免皮變皺變硬的現象 。
油脂可以隔絕空氣 ， 阻擋水分蒸發 ， 使面團中的水分保持更長時間而不干燥 。 制作拉面、油條、油餅、糖餅時 ， 要加入適量的食用油 ， 包子餡、面皮也是如此 。 但是 ， 在面團中加入食用油和油炸食物以及在面團中加入油是不同的 。 應該提前加入面粉中攪拌 。 而不是往面團里揉油 ， 可以有效防止大量面筋的形成 ， 從而達到軟化面團的作用 。
還有豬油 ， 即豬板油 。 豬油是以豬板油和肥肉為原料 ， 從豬脂肪組織中提煉出來的一種脂肪制品 。 因為豬油有一種獨特的風味 ， 可以用來烹飪 。 在煎餅和饅頭上加點也能增加柔軟度和香味 ， 但豬油是固態的 ， 用起來不方便 ， 效果也不明顯 。 使用前煮沸 ， 然后加入面團中 。 其效果和食用油一樣好 。
文章插圖
豬板油
蒸饅頭面條可以上油 ， 也可以不上油 。
饅頭表面抹油 。 由于油會在酵母、面筋蛋白、淀粉表面形成一層油膜 ， 降低面筋的蛋白質和淀粉的吸水率 ， 阻止面筋的蛋白質吸水成為面筋 。 油的加入會延長面團的揉面時間 ， 同時也會影響酵母的生長繁殖速度 ， 延長饅頭面團的發酵時間 。 饅頭表面潔白有光澤 ， 口感柔軟 ， 饅頭涼了不容易涼 。
【為什么炒菜要放油呢？炒菜為什么必須放油，認準這幾點沒有錯】但是 ， 有兩種油：植物油和動物 。 饅頭里放的油不能有顏色和氣味 。 可以放植物油 ， 比如食用調和油 ， 或者一些動物油 ， 比如豬板油 。 蒸饅頭和面團 ， 應該加水和老面粉 ， 或者干酵母 ， 然后把油揉進面團 ， 再把面團揉成光滑的面團 。
蒸饅頭不用油 。 用油蒸饅頭 ， 饅頭皮光滑美觀 ， 而且松軟 ， 如果是豬油 ， 還可以增添風味 。 只有選擇好的油品 ， 控制好用油量 ， 才能達到理想的效果 。
揉面的時候不用加油 ， 因為不同種類的面食需要不同的面團 。 有時候需要排油 ， 有時候不需要排油 。 煎餅和面條更好上油 ， 饅頭和小籠包不需要上油 。 就是加油 ， 最好是豬油 。 揉面和不揉面最大的區別就是面團的手感不一樣 。 揉面做出來的饅頭 ， 可以加點豬油：自用 。 如果是賣饅頭的 ， 最好不要加 ， 因為會增加成本 ， 而且豬油的味道也不是每個人都喜歡的 。
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