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為什么海鮮吃起來這么鮮甜 為什么海鮮好吃

小知識

03010第二集是《風味人間2》 。 如果用一個詞來概括蟹 ， 應該是——鮮 。
優質的螃蟹不需要任何調料和復雜的烹飪 ， 只需要蒸一下就可以了 。 ——不僅新鮮 ， 還略帶甜味 。

為什么海鮮吃起來這么鮮甜 為什么海鮮好吃

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其實各種新鮮優質的海鮮、水產品都會有一種“鮮甜”的味道 。
導演：這些甜是怎么形成的？為什么容易消失變“腥”甚至腐臭？
海鮮中的美味物質
各種海鮮和水產品通常富含蛋白質 。
在他們的體內 ， 有不低水平的游離氨基酸 。
氨基酸有不同的味道和相對含量 。
高純度谷氨酸鈉就是味精 。 除此之外 ， 海鮮中天冬氨酸的含量通常相當高 ， 而且還具有一種鮮嫩的風味 。
更重要的是 ， 這些動物的肉中還含有許多核苷酸 ， 如肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、腺苷一磷酸(AMP) 。 它們本身的鮮味并不強烈 ， 卻能“放大”谷氨酸等氨基酸的鮮味 。 這種現象被稱為鮮味的“協同效應” 。 肌苷酸和鳥苷酸的鈉鹽與谷氨酸鈉混合 ， 形成雞精的基礎 。 你在雞精等很多調味品里看到的“核苷酸二鈉”、“I G”、“肌苷酸二鈉”、“鳥苷酸二鈉” ， 就是它們不同的馬甲 。
除此之外 ， 一些有機酸也被認為具有某種風味 ， 如琥珀酸 。
在不同的海產品和水產品中 ， 這些鮮味物質的含量不同 ， 優勢種也不同 ， 因此具有不同的鮮味特征 。 即使是同一種海鮮 ， 鮮味物質的含量也與生長環境和養殖水平密切相關 。
為什么海鮮吃起來這么鮮甜 為什么海鮮好吃

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【為什么海鮮吃起來這么鮮甜 為什么海鮮好吃】103010截圖
海鮮中的甜味物質
海鮮中有很多甜味物質 。
氨基酸和糖原是最重要的 。
在各種游離氨基酸中 ， 甘氨酸和丙氨酸是甜的 ， 其含量往往很高 。
糖原是動物代謝的中間產物 ， 在肌肉中有相當多的含量 。
此外 ， 蝦蟹類水產品中還有一些甜菜堿 。 甜菜堿存在于甜菜糖的糖蜜中 。 它的化學成分是三甲基甘氨酸 ， 也能貢獻一些甜味 。
氧化三甲胺也是一種代謝中間體 ， 主要存在于水產品的肌肉中 。 它有一定的清新和輕微的甜味 。
只有鮮、鮮、甜 。
這些風味物質是動物新陳代謝的中間產物 。
動物活著的時候 ， 這些物質是不斷產生和消耗的 。
當他們死亡時 ， 這種“生產-消費”平衡被打破 。
大多數情況下 ， 這些物質不會再產生 ， 而是繼續分解轉化 。
所以越新鮮越能保持“鮮甜” 。
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一旦死亡 ， 出現什么樣的風味 ， 取決于這些風味物質的分解轉化速度以及分解轉化產物的風味 。
此外 ， 魚油中的DHA和EPA容易氧化 ， 生成醛酮 ， 也可能帶來不愉快的風味 。
糖原的變化更為重要 。 即使它們沒有死亡 ， 而是離開了舒適的生活環境 ， 它們也會處于“應激狀態” ， 體內的糖原會加速分解成乳酸 。 如果它已經死亡 ， 糖原會分解得更快 。 糖原減少 ， 甜度也會降低 。
像其他化學反應一樣 ， 這些分解和轉化反應對溫度很敏感 。 所以 ， 不能活的儲存和運輸的海鮮 ， 可以通過“冰鮮保鮮”大大減緩 ， 這些風味物質可以得到更好的保存 。 如果需要保存更長時間 ， 冷凍是比較好的方式 。 當然 ， 冷凍可能會導致細胞破裂 ， 從而影響口感 。 現在 ， “速凍”被用于食品加工 ， 以避免對味道的破壞 。

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