油脂是制作面包最常用的材料之一 ， 也是改善面包口感和內部的非常重要的材料 。 那么今天就讓我們來了解一下什么是油脂 。 面包中常見的油脂有哪些？面包中油脂的作用有哪些？
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01
什么是油脂？
我們簡單的把油從字面上理解為油脂的總稱 ， 由脂肪酸和甘油組成 。 它能為我們提供熱量和各種營養 。 所以在常溫下 ， 如果是液體 ， 我們叫它油 ， 是不飽和脂肪酸 ， 穩定性不是很好 。 相對來說 ， 如果在常溫下是固態 ， 那么我們稱之為脂肪 ， 是一種飽和脂肪酸 ， 穩定性更好 。 如果適當的添加可以改善面包的質感和風味 ， 那么特定的加工工藝也可以讓面包更加酥脆 。
02
油脂的種類
市場上有很多種油脂 。 根據原料的不同 ， 我們可以把它們分為天然油和人造油 。 那么這兩者有什么區別呢？
1天然油：
天然油來源于動植物屬性的油 ， 那么這兩種油有什么區別呢？
動物脂肪：字面上來自動物 。 常用的有黃油、豬油、黃油 。
植物油和脂肪：自然 ， 它們來自植物 。 常用的有玉米油、橄欖油、棕櫚油等 。
2人造潤滑脂：
人造油是用動植物油提煉而成的 ， 是塑料或流體 。 白油 ， 人造黃油和各種酥脆產品是常用的 。
了解了油脂的兩大分類 ， 你真的了解你常見的油脂嗎？接下來介紹一些烘焙中常見的油脂 。
03
常用油脂大全
一個
黃油：
公元前1500-2000年 ， 古印度經書中出現了類似黃油的東西 。 推斷應該是當時已經有能力做黃油了 。 在歐洲 ， 公元前5世紀 ， 希臘著名歷史學家希羅多德在他的文章中記錄了制作黃油的方法 。 在現代 ， 它是一種僅來源于乳制品的油品 ， 需要經過殺菌、攪拌、精煉制成水型乳化油 ， 其乳脂含量可達80%以上 。
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2
白油：
以動植物油脂為原料 ， 經過脫色、脫臭等工藝 ， 提高其熔點以滿足加工要求 ， 從而形成無味無色的白色固體油脂 ， 具有良好的穩定性、融性和溶脹性 ， 也可代替豬油食用 。 雪白油是在白油中加入乳化劑 ， 用氮氣處理而成的 。
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三
人造黃油：
人造奶油是指在食用油中加入水和食品添加劑 ， 經乳化、急冷、捏合 ， 或不經急冷、捏合而制成的具有可塑性或流動性的產品 ， 其含油量會在80%以上 。 我們稱之為人造黃油 。 市場上最常見的是麻其林 ， 價格優惠 ， 熔點高 ， 乳化性好 ， 可塑性好 ， 融合性好 。
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四
豬油：
豬油是從豬脂肪或者生板油中提煉出來的 ， 但是穩定性比較差 ， 非常容易變質 。 現在市面上普遍使用精制豬油 。 主要原料為豬油或與其他動植物油脂混合 ， 經脫膠、脫色、脫酸、脫臭等工藝生產的相對穩定的油脂 。 它的油細膩 ， 無味 ， 無臭 ， 顏色更白 ， 脆度更好 ， 但熔點更低 。
【什么能代替黃干油 什么能代替黃油】
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五
酥油：
它不含水和鹽 ， 但有黃油的味道 。 它是在白油中加入黃色顏料和黃油香料制成的 。 很好發 ， 但是可塑性和融合性不好 。 也可以在烘焙中代替天然黃油使用 。
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