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柿子醋發酵時間過長會怎樣 柿子醋在發酵過程中要注意什么問題

小知識

醋是中國傳統調味品之一 。 用新鮮水果釀造的果醋 ， 既有醋的營養保健價值 ， 又有水果本身的特性 ， 能對心血管系統起到一定的保護作用 。 據《名醫別錄》記載“柿子能補虛勞乏 ， 健脾和胃 ， 潤腸潤肺 ， 生津止渴 ， 有降血壓、止血之功效” 。 但柿子果實多產于山區；不耐儲存和運輸；除鮮食外 ， 大多用于加工柿餅 ， 缺乏深加工技術 。 因此 ， 通過一系列的微生物發酵和代謝 ， 可以將柿子果實中的營養成分引入果醋中 ， 對飲用者起到良好的調節作用 。 本研究旨在開發柿子醋 ， 為柿子資源開發和深加工提供有效途徑 。
1.材料和方法
酵母、醋酸菌、鮮柿子、蔗糖、鹽、檸檬酸、二氧化硫 。
去除柿子澀味的方法有很多 ， 如酒精、冷水、石灰水等 。 比較簡單的方法是溫水 。
將活化后的干酵母接種到適當含糖量的柿子汁中 ， 在28下進行深層發酵 ， 當酒精含量不上升時 ， 進行醋酸發酵 。
將擴大后的醋酸菌種接種到酒精發酵液中 ， 在一定溫度下進行醋酸發酵 ， 有規律的振蕩 ， 以醋酸含量不再上升為發酵終點 。
2.工藝流程
水果挑選清洗去皮去核澀化處理切割榨汁柿汁殺菌酒精發酵醋酸發酵殺菌陳釀醋浸過濾檢測成品 。
干酵母活化膨脹加入酒精發酵 。
醋酸菌擴大培養增加發酵環節 。
3.操作要點
(3)脫澀 。 將去皮去核的柿子果實放入大桶中 ， 灌裝量約占容器的70% ， 然后注入40 ~ 50的溫水 ， 桶口用舊被子或其他保溫材料蓋緊 。 由于水中缺氧 ， 加上溫度高 ， 果實缺氧呼吸旺盛 ， 使柿子24小時左右就澀了 。
(4)殺菌冷卻 ， 將壓榨后的柿子汁加熱至80 ， 保持10-20分鐘 ， 冷卻至常溫 。 柿子果實含酸量低 ， 需要補充足夠的二氧化硫 ， 防止被其他細菌感染 。
【柿子醋發酵時間過長會怎樣 柿子醋在發酵過程中要注意什么問題】(5)酒精發酵時 ， 可用蔗糖將柿子汁的含糖量調至20% ， 用檸檬酸將酸度調至0.5% ， 然后加入活性干酵母進行酒精發酵 。 干酵母在使用前應該被激活 。 可以稱取所需量的活性干酵母 ， 加入100ml 8%的蔗糖溶液中 ， 30活化30分鐘 。 將活化后的酵母按0.5%的接種量添加到柿子汁中 ， 發酵溫度控制在28 。 在發酵過程中 ， 應定期檢測發酵參數(醪液的酒精度和糖度) 。
(6)醋酸發酵：接種一定量培養的醋酸菌種 ， 在成熟酒醪中進行醋酸發酵 ， 溫度控制在28 ~ 40 ， 隨時檢測發酵過程中醋酸和酒精的濃度變化 。
(7)陳釀醋酸發酵結束后 ， 用泵打漿過濾器過濾 ， 然后加入質量分數為1% ~ 2%的鹽 ， 在打漿半成品罐中陳釀前 ， 通過管式換熱器加熱至80滅菌 。
4.預防措施
(1)收斂方法的研究 。 柿子果實中含有大量的單寧 ， 使柿子澀澀的 。 單寧分為兩種 ， 一種是可溶性單寧 ， 是單寧的單體或低聚物 ， 這種單寧會與舌黏膜蛋白發生凝固 ， 使人有澀味；第二種是不溶性單寧 ， 是單寧的高聚物 。 這種單寧酸不與舌粘膜蛋白凝結 ， 不會感覺到澀味 。 所以在柿子醋的加工中 ， 第一步就是去澀味 。
(2)酒精發酵周期的確定 。 酒精發酵是在厭氧條件下 ， 通過EMP將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳的過程 。

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