大米面用什么水和面糥米面怎么做 _生活百科

狗不理包子、十八街麻花、耳眼炸糕，并稱為“金門三絕” ，在國內外享有盛譽。和百年老北京烤鴨、大仁堂中醫一樣，包括天津人在內的外地人也在吐槽狗不理包子、十八街麻花，但很少有人對炸糕感興趣。今天我們就來說說天津的炸糕現狀。

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清朝末年，天津回民劉萬春創造了它。優質粘黃米經水磨發酵，精品紅豆煮熟去皮加紅糖制成豆餡。粘稠的面條用堿混合，然后在溫熱的油鍋里炸餡。基本成熟時，撈出放入另一個油溫稍高的鍋中繼續煎至金黃色。因其選料好、制作精細、口感好、價格低而獨具特色，被百姓譽為“炸糕劉” 。當時，古驛街和甄氏街毗鄰三岔河口碼頭，商家云集，游客絡繹不絕。由于“餅”與“高”諧音，意為“發財、吉祥” ，所以生意興隆。因為這家店靠近古一街北門街一條一米寬的耳眼胡同，所以人們幽默地稱之為“耳眼炸糕” 。
【大米面用什么水和面糥米面怎么做】

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做餡用的紅豆要凈土沙礫等吃。煮好后要用鑄鐵鍋煮，鍋底倒油，加入紅糖和桂花炒至起砂。

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炒的時候準備兩個鍋，第一個鍋倒入水果油(花生油) ，第二個鍋加入香油。兩個鍋的油溫也不一樣。第一鍋油溫五成熱。目的是低溫定型，讓里面熟。時不時用筷子翻翻，時間長一點，防止粘連。要七成熱才能倒入第二口鍋再炒。結果面條里的一部分油就被擠出來了，然后外殼就變脆了。當外殼呈金黃色，中間鼓起，就可以出鍋了。
剛出鍋的扁圓形炸糕的外殼很脆，咬一口吱吱作響，后面是軟軟的糯米皮。發酵好的面略酸，然后嚼出來的是糯香的豆餡，有淡淡的桂花香，不膩不吵。早點卷個大餅，再來碗面茶，是天津一些人的心結。它被稱為熨燙，但在大多數情況下，它只是一種臨時的小吃。

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因為選料精良，做工精致，耳眼炸糕奠定了天津炸糕行業領導者的地位。短缺經濟時代，耳朵眼的炸糕每個只要7毛錢。隨著原材料和人工成本的不斷上漲，現在每塊餅賣到3.5元，集體化的耳耳眼會的炸餅甚至賣到5元。像狗不理包子，十八街麻花，東西確實不錯，但是天津人都不買了，基本都是外地人撐著。
另外，原因是現在的耳眼炸糕都是工業標準化生產的，基本看不到手工的痕跡。糯米面是直接用酵母和小蘇打揉搓而成，不經過發酵，豆沙餡也是高溫高壓研磨而成。食材更小，皮也不再多刺，甚至加入了巧克力、芋頭、黑芝麻等餡料，可以搭配元宵，很快就成為小眾御膳。再加上很多加盟連鎖也混在其中，因為不實惠，所以和天津人漸行漸遠。

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市場需求就是商機，一些有做炸糕技術的人打著“老味道”的旗號迎合下里巴人。想要在市場上站穩腳跟，首先要做的就是便宜。更何況用地溝油一鍋煎兩鍋，更何況是香油？河粉拌的米粉太多，殼脆扎牙堂。殼里的豆餡和土豆泥拌在一起，用的全是甜蜜素。成本降低到每個只有一兩元。時間長了誰還敢買？
有些是真材實料，但是糯米粉