賣醬肉30年的孫大爺， 在當地鎮上小有名氣 。 他做的醬肉紅潤光亮， 花紋清晰 。 當地人常年光顧， 遠近聞名 。 孫大爺建了樓， 兒孫滿堂， 欲求不滿， 于是決定把珍藏多年的醬肉核心技術和配料配方貢獻出來， 讓廣大粉絲和有創業愿望的朋友們借鑒一下， 發家致富 。
紅燒肉湯的制作
第一步：將80公斤清水， 然后兩只雞， 5公斤豬骨(碎)和1公斤五花肉放入：不銹鋼烹飪鉗中 。 煮約5小時， 形成高湯 。
第二步：將：高湯煮2分鐘， 然后加入雞肉1斤、八角20克、花椒10克、桂皮15克、茴香10克、丁香5克， 再煮30分鐘， 做成醬鹵湯， 收起來備用 。
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二、醬豬肉、牛肉、雞肉配料包
1.豬肉配料包：按100斤肉計算 。
花椒25克、八角20克、桂圓30克、草果20克、肉桂23克、丁香15克、肉豆蔻20克、高良姜20克、甘草19克、白芷30克、砂仁21克、白胡椒21克、肉豆蔻15克、鳳仙花葉10克、肉桂30克 。
2.牛肉配料包：按20斤肉計算 。
砂仁20克， 陳皮25克， 草果20克， 白糖50克， 肉桂18克， 八角20克， 花椒35克， 山奈18克， 甘草18克， 豆蔻20克， 茴香14克 。
3.雞肉配料包：是100斤肉汁 。
八角30克， 花椒27克， 白芷16克， 草果20克， 草果20克， 肉豆蔻30克， 山奈19克， 苦瓜25克， 陳皮25克， 碧露20克， 砂仁3克， 肉桂18克， 肉桂18克， 甘草30克 。
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三、制作方法
將相應的肉類調料包放入煮好的鹵汁中煮15分鐘， 然后關火， 讓其完全冷卻(最好兩小時以上) 。
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3.取出腌好的肉， 控干 。 秋冬季節用繩子綁住， 掛在陰涼通風處風干三天 。 春夏把筷子放在盤子里， 放冰箱四天以上不保鮮膜 。 食用時， 用中火蒸40分鐘， 切片 。
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欺騙
風干后， 肉的體積會減少1/3左右， 肉質會變得緊實 。 所以買10cm寬的五花肉比較合適 。
肉類清洗干凈后， 一定要將表面水分晾干后再腌制， 以免鹵汁中的生水過多導致變質 。
如果味道重， 在調料里放點鹽， 煮開 。
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以上程序制作的醬肉為鮮紅棗色， 近似黑色， 肉質緊實， 色澤均勻， 好看又好吃 。 但一定要堅持使用新鮮食材和傳統中草藥香料， 用心、匠心制作， 我們會贏得口碑， 做出品牌， 即使不想賺錢 。
【醬肉怎樣才能醬出香味 醬肉的香料有哪些】
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