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古時候牡蠣比較少 ， 潮水所到之處的巖石上常有牡蠣 ， 如房屋相連重疊 。 古人稱之為“牡蠣山” 。 唐代韓愈初到潮州 ， 留下了“牡蠣互相貼為山 ， 百人獨住”的詩句；劉詢在《嶺表錄異》中寫道 ， “牡蠣就是牡蠣 。 在它新生的島嶼邊上 ， 四面生長如拳 ， 高者一兩尺 ， 陡如山岳 。 ”位于潮州西郊的陳橋新石器時代貝丘 ， 不僅堆積了大量的牡蠣殼 ， 而且還有一種叫“牡蠣啄”的尖頭石器 ， 與現代的牡蠣刀十分相似 。 古時候的人想吃牡蠣 ， 就用這個工具撬開牡蠣房 ， 把里面的牡蠣肉挑出來 ， 然后直接塞進嘴里生吃 。
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有趣的是 ， 人類文明經過幾千年的不斷發展 ， 生吃牡蠣是公認的吃牡蠣的最高境界 。 只有現代人要付出比古人高得多的代價 ， 才能吃到可以打開立即食用的美味牡蠣 ， 以及密封在牡蠣殼里的迷人海水小口 。 現代社會 ， 人多生蠔少 。 牡蠣大多需要人工養殖 ， 生產成本往往很高 。 根據牡蠣的生長期 ， 一般在三年以上 。 牡蠣在清潔的深水區養殖后 ， 需要移至水質肥沃的河口培育育肥數月 。 在投放市場之前 ， 牡蠣需要在干凈的海水中浸泡幾天 ， 以清除體內的污染物 ， 然后才能包裝、運輸并銷往各個市場 。 深圳有一家名為“牡蠣門酒色”的牡蠣酒吧 ， 專營從世界各地空運過來的新鮮進口牡蠣 ， 如法國的貝隆牡蠣、美國的熊本牡蠣、澳大利亞的塔斯馬尼亞巖牡蠣、南非的沿海牡蠣等 。 品種多達四五十個 ， 平均每個牡蠣賣60元左右 。
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以產于的蠔皇陳為原料 ， 創制了“九式蠔門” 。 九式中有些招式我不太欣賞 ， 比如“金線炒生蠔”、“芥末炒生蠔” ， 但其他招式我都視為絕世功夫 。 其中“金牡蠣的秘密浸泡”是將巨大的脂肪半干的金牡蠣皇帝浸泡在蠔油和肉汁中 ， 而“冰牡蠣”實際上已經被浸泡過 ， 盡管其外觀和味道與牡蠣相似 。 這兩道菜雖然屬于牡蠣熟食 ， 但都是滿滿的牡蠣味和腥味 ， 讓人聯想到古代在海邊啄牡蠣的情景 。
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