3.一般情況下10個小時左右 ， 溫度保持在18°C ， 豌豆涼粉便會自行沉淀 ， 使盆中或器皿中的豆漿形成底層白粉 ， 中層黃粉 ， 上層清水的結構 。 冬天豆粉的沉淀時間可以長一些 ， 隨時注意觀察 ， 沉淀即可將白粉取上來待用;夏天更要注意不能讓豆漿的沉淀的時間過長 ， 底層的白粉翻泡上來 ， 豌豆涼粉提不出白粉就無法做了 。 所以掌握豌豆粉沉淀時間和溫度至關重要 。 沉淀好的豌豆粉層次清晰 ， 起豌豆涼粉要先把表面上的那一層清水潷掉 ， 用一干凈器皿潷出中層的"黃粉" ， 最后取出直接制作涼粉的"白粉" 。
4.攪涼粉時 ， 先在鍋內燒開相應比例的水 ， 氫取起來的"白粉漿"徐徐注入沸水里 ， 同時 ， 用預先備好的寬、長80cm左右的竹片或木片在鍋里攪動 。 不可用金屬鍋鏟攪 ， 用金屬鍋駝機鏟攪涼粉容易將鍋巴鏟翻和在涼粉里 ， 影響豌豆涼粉的味道 。 攪豌豆涼粉時動作要快 ， 要勻 ， 不能讓豌豆粉在鍋里出現"羊子疙瘩" ， 否則會影響豌豆涼粉的質量 。 攪勻豌豆涼粉還要看是否能掛得起"牌" ， 即用攪拌的木片吊起已熟的豌豆涼粉 ， 看能否在片子上掛得住 。 如果熟漿像線一樣往下淌 ， 說明稀了 ， 冷卻后無粘力 ， 如果熟漿一點也不往下淌滴 ， 說明過稠 ， 冷卻后吃起來口感不鮮嫩 。 最理想的是熟漿既能在片子上掛得住 ， 又能有節奏地一塊塊往下掉 ， 這才算正好的火候 。 攪好的涼粉在起鍋進要在盛的器皿內撒上少許冷水 ， 再把涼粉舀在器皿內進行冷卻后便可以食用了 。
本文到此結束 ， 希望對大家有所幫助 。
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