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做刀削面的方法和步驟「如何削好刀削面」( 二 )

小知識


2.三：山西刀削面牛肉底料的熬制過程起鍋 ， 將鍋中倒入色拉油 ， 放入桂皮香葉花椒草果八角 ， 煸炒將香料炒出香味之后 ， 放入泖制好的牛肉 ， 干辣椒 ， 生抽 ， 老抽 ， 雞精 ， 白糖 ， 胡椒粉十三香 ， 一起煸炒 ， 然后加入清水 ， 最后加入豆瓣醬 ， 一起熬制用大火將其燒開之后 ， 改為小火燉制30分鐘左右30分鐘之后 ， 用大火收汁 ， 將牛肉盛出 ， 備用四：山西刀削面的制作過程將鍋中倒入清水 ， 小火燒至這時 ， 將醒制好的面拿出 ， 揉勻 ， 將其揉制成半橢圓形待水開之后 ， 開始削面首先用左手托面 ， 將面托在正胸前 ， 右手拿刀 ， 順著一個方向由上向下開始削面 ， 將面削入鍋中 ， 進行煮制待面條煮制漂浮起來 ， 即可盛出 ， 放入中這時 ， 將提前制作好的牛肉底料盛入碗中 ， 放入蒜苗和香菜 ， 最后根據個人口味在加入辣椒油 ， 這樣 ， 刀削面就制作完成了
3.【刀削面的面鹵制做 】：（面食的調料又稱“澆頭” ， 山西人叫“調和”（ diao\thuo )  ， 這也是考究刀削面的重要部分 。 如果說面是靈魂 ，  那么鹵就是精髓 。 山西刀削面的品種繁多 ， 有西紅柿雞蛋醬（做法請 點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番\t茄雞蛋醬 VS油醋汁\t）、肉炸醬（做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜苔肉丁醬\t和面食制品的好伴侶——原汁原味肉丁醬）、肉絲什錦鹵湯（做法請點： 面食制品的好伴侶——肉絲什錦鹵湯） 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵（做法請點： 山西： 豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在于“打鹵”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐） 等 ， 配上黃瓜絲、 韭菜花、綠豆芽、青蒜末等\t應時鮮菜 ， 撒入煮黃豆、辣椒面 ， 再滴上幾滴山西老陳醋 ， 口感綿軟筋 道 ， 外滑內韌 ， 軟而不粘 ， 越嚼越香 ， 絕對是一級棒的可口美味 。
4.左手托住揉好的面團 ， 右手拿刀 ， 手腕一定要靈活 ， 出力要平 ， 用力要勻 ， 這是訣竅 ， 對著湯鍋 ， 一刀趕一刀 ， 削出的一個個的面葉兒 ， 一葉連一葉 ， 高明的廚師 ， 每分鐘能削二百刀左右 ， 每個面葉的長度 ， 恰好都是六寸 。 這都是技巧 。
本文到此結束 ， 希望對大家有所幫助 。

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