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導讀：1.上海本幫菜的飲食文化 ， 在《金瓶梅》里多次出現糟貨這樣的佳肴 。 像紅糟鰣魚、糟筍、糟缽頭、糟雞爪、糟青魚、糟田螺等等 ， 再來一個糟缽頭即是杜月笙在上海期間最愛打卡的兩道菜 ， 對于糟缽頭這道菜更是寵愛有加 ， ... ...在網上有很多關于糟的菜有哪些的知識 ， 也有很多關于糟菜用的是什么菜的文章 。 今天來看下小編精心整理的 ， 關于糟的菜有哪些,糟菜用的是什么菜的文章吧~糟的菜有哪些1.上海本幫菜的飲食文化 ， 在全國來說 ， 并不是很突出 ， 但是上海的糟貨 ， 在全國來說卻又非常有特色 。 “萬物即可糟”這句話 ， 就是形容上海的糟貨的 ， 算得上是歷史悠久了 。 在《金瓶梅》里多次出現糟貨這樣的佳肴 ， 像紅糟鰣魚、糟筍、糟缽頭、糟雞爪、糟青魚、糟田螺等等 。
2.作為上海老字號“德興館”的常客 ， 一盤草頭圈子 ， 再來一個糟缽頭即是杜月笙在上海期間最愛打卡的兩道菜 ， 對于糟缽頭這道菜更是寵愛有加 ， 后來他晚年在香港生活 ， 因為太想念糟缽頭了 ， 便專程差使他的帳房先生帶著他的親筆手寫書信來到上海 ， 找到在當時的上海副市長潘漢年 ， 由他想辦法安排德興館的兩位廚師從第三國繞道輾轉去香港 ， 專門為去給他做出德興館同款的糟缽頭 。
3.糟在說文解字中意為酒糟之意 ， 以灑糟入饌自古有之 ， 自周代起就有對食物以糟來烹之的方法 ， 《清異錄》上有“煬帝幸江都 ， 吳中貢糟蟹”之記載 ， 另外還記載有五代孟蜀時食用“糟姜”之事 。 到了南宋時期 ， 糟貨邁進一個大流行時代 ， 都城臨安四處有賣糟鮑魚、糟蟹、糟豬頭肉等的店鋪 。
4.除了面湯有講究 ， 這種面可不是我們平日里所吃的普通面條 ， 或者是拉面 。 這種面是混合著鴨蛋一起進行和面的 ， 最大的特點就是有韌性 ， 耐嚼 ， 口感好 。 并且煮熟的面條不容易“坨” ， 可以使糟湯更加入味 。
糟菜用的是什么菜【糟的菜有哪些,糟菜用的是什么菜】1.糟煎菜制作方法大致分為兩類：對于魚片等質地柔軟的原料 ， 需將主料掛糊、煎至定型 ， 烹香糟汁和料酒后 ， 淋少許湯汁并收濃 ， 由于原料已經掛糊 ， 所以無需勾芡 ， 代表菜有糟煎魚片 。
2.糟熘三白據說曾是北京同和居飯莊的招牌菜 ， 如今在市面上較為少見 ， 其主料為魚片、雞片和玉蘭片 。 其中魚片取自鮮活鱖魚 ， 雞片要選細嫩的雞牙子肉 ， 玉蘭片即筍片 。 而今天劉克勤大師上灶制作的糟熘三白 ， 則選用如今流行的龍脷魚片 。
3.據魯菜大師劉克勤回憶 ， 早年魯菜師傅常用兩種酒糟來吊香糟汁 ， 一種是白糟 ， 一種是紅糟 。 前者顏色泛白 ， 吊出的糟汁顏色接近透明 ， 適合烹制里脊絲、魚片等淺色原料 。 但是上世紀80年代之后 ， 白糟逐漸消失 ， 難以購買 ， 到如今幾乎絕跡；紅糟即目前俗稱的香糟泥 ， 是制作黃酒的副產品 ， 顏色紅褐 ， 吊出的糟汁呈現棗紅色或茶色 。
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