4、鯽魚分許多品種 ， 有養殖和野生的 。 我們在市場買煲湯的鯽魚 ， 主要取其鮮甜味道 ， 一般會選本地鯽 ， 也有人叫“黑鯽” ， 顧名思義 ， 本地鯽體較黑較小 ， 更類似紡錘形 。 相對黑鯽而言的是“白鯽” ， 顏色銀白 ， 背脊隆起 ， 身體較寬 ， 體形大 ， 一般用來紅燒或清蒸為多 。 鯽魚全年有產 ， 但以2-4月份和8-12月份的最肥美 ， 因此 ， 現在正是品嘗鯽魚的當令時節呢 。
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煮魚湯放冷水好還是放開水好1、做魚湯要用白開水 ， 煮出的湯是粘稠的奶白色 。 沸騰的白開水可以將魚里面的油脂煮成脂肪球 ， 脂肪球溶解在水里后 ， 會使湯變得粘稠起來 ， 冷水煮的魚湯也可以是乳白色 ， 但是沒有熱水煮出來的湯那么粘稠 ， 味道也不是很濃 。
2、煮魚湯需要使用熱水 ， 使用熱水煮出來的魚湯口感比較好 ， 沒有腥味 ， 營養價值也會更高 。 開水煮魚湯 ， 魚肉突然受熱后 ， 魚肉中的蛋白質會收縮凝固 ， 保持魚肉不會松散 ， 而魚中的油脂也會溶出 ， 讓魚湯變的粘稠 。
3、煮魚湯如果使冷水 ， 會導致魚湯的口感變差 。 冷水煮魚湯所需要的時間更長 ， 而且一般魚在煎完之后會比較燙 ， 直接倒入冷水后 ， 會導致魚肉的肉質變的松散 。 并且魚肉的表層遇冷后收縮 ， 會不利于魚肉中的營養散發出來 ， 還會使魚肉帶有一股腥味 。
4、魚湯在煮的時候 ， 很容易留有腥味 ， 所以在煮之前 ， 需要先將魚的兩面先用油煎一下 。 在煮魚湯的時候 ， 也需要放生姜、料酒來去掉魚腥味 ， 另外一定要等水開再將魚放入鍋中 ， 這樣不僅魚肉更加緊實 ， 湯的口感也會更好 。
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燉魚湯要不要放料酒1、燉魚湯最忌放這味調料 ， 很多人不懂 ， 加了后魚湯越燉越腥雞鴨魚肉中 ， 我家最喜歡吃的就是魚肉了 ， 肉質細嫩 ， 味道鮮美 ， 還營養豐富 。 伏天天氣炎熱 ， 大量流汗會造成體內水分快速流失 ， 所以這段時間我家隔三差五就會燉一鍋鮮美好喝的魚湯 。
2、魚湯好喝 ， 可是并不容易做 ， 因為魚肉本身的特點就是腥味重 ， 換句話說 ， 只要腥味去掉了 ， 燉出來的魚湯自然就鮮美好喝了 ， 如果腥味去不掉 ， 那么不僅魚湯不好喝 ， 就連魚肉也是不鮮嫩不好吃的 。
3、其實燉魚湯最忌放的這味調料就是花椒 ， 花椒很常見 ， 也是家里常備的 ， 雖然它確實有去腥味的作用 ， 可是它還具有辛辣苦澀的味道 ， 正是這股特殊的味道 ， 是可以把魚肉中的蛋白質給破壞掉的 。 蛋白質破壞了 ， 不僅損失了營養 ， 還會把魚肉本身的鮮美也給破壞了 。 所以說 ， 想要燉魚湯鮮美營養好喝 ， 那么一定是不能放花椒的 。
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魚湯加熱水還是冷水1、想要魚湯燉得好,香濃美味主要是在煎制和火候上面,煮魚湯之前一定要把魚煎至半熟,最好的煎制方法就是大火煎制,魚皮金黃之后就快速的翻面,放水熬制,加熱水和涼水都可以 。
2、加水后一定要掌握好火候,燉魚湯開鍋后用大火才能燉出象牛奶一樣白的湯,開鍋后就改成小火燉出來的湯是清湯 。 中途不能再加水,這樣熬出的魚湯味才鮮 。 熬魚湯時,向鍋里滴幾滴鮮牛奶,湯熟后不僅魚肉嫩白,而且魚湯更加鮮香 。
3、做法:鯽魚去腮開膛收拾干凈,在兩側魚身都用刀劃3個口子 。 下油鍋煎至兩面金黃色取出備用 。 把魚放入砂鍋或湯鍋內,加入適量的水,最少要沒過魚身 。 加入料酒、鹽、蔥段、姜片 。 開大火加蓋煮 。 等開鍋加入枸杞子,換小火煮20分鐘 。 20分鐘后,再加入金針菇 。 5分鐘后即可出鍋,撒入小蔥末裝扮,美味完成 。
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