3、用漏勺撈出油內的雜質， 大火把油燒至8成熱， 再次放入魚肉復炸， 復炸的作用是使魚的表面快速受熱， 面糊變得酥脆， 復炸時間不宜過長， 30秒內撈出 。 之后再復炸一遍就可以了 。
4、炸魚油溫在170-180度之間是最合適的， 溫度太高會將魚炸糊， 度太低又達不到炸魚的標準， 影響口感 。 需要注意的是炸魚時速度也很重要， 如果復炸用慢火炸， 魚身吸油多， 口感差， 魚肉水分蒸發， 失去鮮嫩的口感， 所以復炸必須大火快炸 。 同樣炸帶魚和其他小炸魚也是用這種技巧 。
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