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拌鹵肉用什么調料最香 豬頭肉用什么調料拌的好吃( 三 )

小知識


5、原料：清水50千克 ， 色拉油5000克 。 A生姜250克 ， 干蒜頭500克 ， 鮮沙姜250克 ， 蒜瓣250克 ， 香芹300克 ， 芫須菜150克 ， 洋蔥150克 ， 干蝦米1斤 ， 干貝1斤 ， 大地魚2條 ， 香葉15克 。 B老母雞2只 ， 火腿6斤 ， 湯骨6斤 ， 豬蹄5只 。 C香茅草50克 ， 花椒50克 ， 草果20克 ， 羅漢果4個 ， 山奈25克 ， 白豆蔻50克 ， 砂仁20克 ， 陳皮100克 ， 八角200克 ， 桂皮250克 ， 香葉20克 ， 丁香10克 ， 肉桂15克 ， 毛桃20克 ， 蛤蚧2對 。 D花雕酒、片糖各1500克 ， 雞粉500克 ， 味精600克 ， 玫瑰露酒150克 ， 廣東米酒1000克 ， 白酒250克 ， 美極鮮醬油250克 ， 生抽750克 。
6、制作：將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油 ， 取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透 ， 用紗布包成香料包 。 用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時 ， 放入C料香料包再用小火熬3小時后把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成 。
7、原料：草果、花椒、干辣椒各5克 ， 當歸、甘草、小茴香各3克 ， 白豆蔻4克 ， 香葉10克 ， 八角8克 ， 桂皮2克 ， 胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克 ， 姜、蔥各20克 ， 味達美醬油100克 ， 蝦油、冰糖各10克 ， 海鮮生抽75克 ， 泰國魚露25克 ， 蔻嘉鹵水汁3克 ， 香糟鹵15克 ， 雞汁5克 ， 特級湯王20克 。
8、制作：將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干 ， 用紗布包裹成香料包 。 芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用 。 湯鍋內放入清水20公斤 ， 加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開 ， 小火加蓋熬半小時 ， 放涼后過濾即成 。
9、注意事項：培植海鮮鹵水時用料要齊備 ， 否則難以形成鹵水特有的風味 ， 香料投放比例可根據食客口味略作加減 ， 鹵水鹵制的是海鮮原料 ， 海鮮以清淡為主 ， 故香料選用的比例一定要前后統一 ， 以免產生過濃或過淡的現象 。 此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長 ， 以免海鮮變老 ， 其方法是將所鹵制的原料經過初步處理 ， 治凈內臟及泥沙 ， 經氽水后再放入鹵水鍋內 ， 上火燒開后立刻端鍋離火 ， 放涼后浸泡約2小時 ， 撈出即可 。 此鹵水以清淡味鮮為主 ， 在熬制過程中不需加油 ， 但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油 ， 以增加成品香味、光澤 。 因為海鮮的腥味較重 ， 所以此鹵水不宜長期反復使用 ， 使用兩次以后 ， 即要更換新鹵水 。
10、香料：良姜20克 ， 南姜50克 ， 肉蔻10克 ， 白蔻10克 ， 香葉15克 ， 茴香10克 ， 草果10克 ， 羅漢果3個 ， 香茅草10克 ， 砂仁10克 ， 白芷10克 ， 肉桂10克 ， 豆蔻10克 ， 蛤蚧3只
11、制作：老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開 ， 撇凈浮沫撈出 ， 放入不銹鋼桶中 ， 加清水大火燒開后改用小火燒10小時 ， 撈出原料留湯汁 。 香料洗凈用紗布包起 ， 放入湯汁中小火煮3小時撈出 。 放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味 。 香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥 ， 用油炸 ， 倒入桶內即可 。
12、原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克 ， 桂皮、黨參各15克 ， 花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克 ， 甘草40克 ， 羅漢果1個 ， 蛤蚧2只 ， 丁香5克 ， 黑胡椒粒40克 ， 香葉10片 ， 花旗參30克 ， 紅棗50克 ， 鮮南姜50克 ， 小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克 。 B柱侯醬1瓶 ， 蠔油400克 ， 魚露50克 ， 酒釀250克 ， 咖喱醬20克 ， 郫縣豆瓣醬、老抽各15克 ， 生抽500克 ， 味精50克 ， 雞精20克 ， 冰糖500克 ， 花生油300克 ， 香油75克 ， 白酒5克. 。 C蔥須250克 ， 生姜150克（拍碎） ， 獨蒜粉、甘筍各100克 ， 藥芹15克 ， 青紅椒各10克 ， 洋蔥150克 。 D老母雞3000克 ， 老麻鴨、金華火腿各1500克 ， 腿筋骨2000克 ， 野生甲魚750克 ， 清水50千克 。

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