5、謝謝邀請！鹵菜本身味道就很好 ， 而拌鹵涼菜是在鹵菜原有味道基礎上 ， 添加適合的輔料、調味料 ， 讓拌制出的菜品某種味型更加突出 ， 更美味 。 比如酸辣味 ， 麻辣味 ， 香辣味等等 ， 四川拌制鹵菜一般都是用白鹵的菜品來拌制 ， 這樣味道更巴適 。 拌制鹵涼菜一般添加的輔料是：豆干粒 ， 煮花生粒 ， 炸花生粒 ， 炸黃豆或碗豆 ， 芹菜段 ， 蔥花或大蔥節 ， 香菜調味料一般是：鹽 ， 醋 ， 醬油 ， 雞精 ， 味精 ， 白糖 ， 紅油 ， 紅油辣子 ， 麻油 ， 花椒面 ， 香油 。
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做臘腸肥瘦比例1、黃黃家鹵肉喜歡用前腿肉 ， 肥瘦比例合適 。 鹵肉和鹵肘子一般在一起 ， 可以省煤氣 。 洗干凈的肉肉焯水 ， 煮開兩分鐘 ， 撈出來放冷水里沖洗干凈 。 用筷子夾著肘子 ， 在煤氣上燒豬毛 。 聽著滋啦滋啦的聲音就是豬毛燒掉了 ， 把燒過的肘子和前腿肉泡冷水里 ， 用刀把豬皮的一面反復刮干凈 ， 再洗干凈 。 這樣可以去掉豬毛和豬皮上的異味 。
2、洗白白的肉肉就可以煮了 。 鍋里放入老鹵湯（上次煮后的鹵湯過濾渣子 ， 凍冰箱就是老鹵湯）加水燒開 ， 再放些鹵料：白芷 ， 白寇 ， 草寇 ， 桂皮 ， 香葉 ， 花椒 ， 大料 ， 丁香 ， 每種都加一點 。 如果是白水煮 ， 就分量加倍 。 煮五分鐘放入肉肉 。 水要沒過肉 。 加老抽調色 ， 喜歡顏色重就多加些 。 再放些生抽 ， 冰糖和鹽 。 鹽要多放些 ， 放少了味道太淡 。 可以用兩個盤子壓在肉上 ， 防止肉肉漂上來不入味 。
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鹵牛肉的配方1、原料：蔥油250克 ， 香油200克 ， 清水15千克 。 A胡蘿卜、西芹各150克 ， 蒜頭100克 ， 干辣椒10克 ， 香菜25克 ， 青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克 。 B豬筒骨4000克 ， 老母雞1200克 ， 火腿、豬皮各400克 。 C八角、桂皮各15克 ， 香葉、花椒、小茴香各10克 ， 陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克 ， 豆蔻、蓽撥各10克 ， 羅漢果3只 ， 丁香、香茅各5克 ， 山奈、砂仁各8克 。 D味精250克 ， 海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克 。
2、制作：B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出 ， 再入15千克清水中大火煮沸后改小火 ， 連續煮2小時過濾取清湯 。 A料洗凈 ， 用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘 ， 洗凈、撈出用紗布袋包好待用 。 將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開 ， 改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出 ， 再調入D料 ， 加入蔥油、香油調味即可 。
3、原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克 ， 肘骨2500克 。 B干尖椒250克 ， 廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克 ， 八角70克 ， 桂皮35克 ， 鮮南姜、香葉、甘草各50克 ， 陳皮、小茴香、香菜籽各20克 ， 草果10個 ， 丁香5克 ， 黑胡椒粒、辛夷各10克 ， 羅漢果2個 ， 香茅4克 。 C李錦記豆瓣醬2瓶 ， 湖南辣妹子2瓶 ， 財神蠔油500克 ， 大蔥、生姜各100克 ， 蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克 。 D精鹽70克 ， 大橋味精150克 ， 美極雞粉200克 ， 李錦記生抽500克 ， 美極鮮醬油550克 ， 紹興花雕酒600克 ， 紅曲米30克 ， 冰糖100克 ， 玫瑰露酒50克 。 E色拉油500克 。
4、制作：A料洗凈 ， 放入沸水中大火氽10分鐘 ， 取出放入大湯桶內加凈水30千克大火燒開 ， 改小火煮5小時后濾渣留汁 。 B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大 ， 以免香料焦） ， 用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后 。 鍋內放入色拉油 ， 燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘 ， 取出用紗布扎緊 ， 放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊） ， 將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色 ， 倒入桶內 ， 小火熬40分鐘即可 。
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