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怎樣熬制燴面鹵 撈面素鹵的做法( 二 )

小知識


怎樣熬制燴面鹵 撈面素鹵的做法

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頭鍋的餃子二鍋的面1、南朝梁宗懔《荊楚歲時記》中說：“六月伏日食湯餅，名為辟惡 。 ”五月是惡月，六月亦沾惡月的邊兒，故也應“辟惡” 。 這是迷信說法 。 用新小麥磨成面粉煮湯吃，吃后出一身汗，新糧營養豐富，發汗可以驅病，六月食湯餅是有科學道理的 。 伏天除了喝熱湯面，還可以吃過水面 。 將煮好的面條用涼水過出，拌上蒜泥，澆上鹵子，不僅刺激食欲，而且“敗心火” 。
2、炎熱的夏季，精明的許昌人又創新了一種新吃法——燴撈面 。 就是將燴面煮熟過水，澆上事先鹵好的鹵汁，有雞蛋番茄的、也有羊肉絲炒豆角的等不一而足，根據自己的喜好，再抓上一把荊芥，淋上點芝麻醬，用筷子一拌，那個爽，真得勁！
3、撈面之好吃，這幾個關鍵點要掌握：一是要配蒜汁兒，還必須加上一小把荊芥，還有芝麻香油 。 面條也有講究，要新鮮的機壓小寬面，如果是手搟的面更好 。 當然掛面也行，但最好是寬面 。 澆上菜碼番茄雞蛋或者涼拌黃瓜絲的隨意配都行 。
4、許昌人吃燜面一般都是用長豆角來做的，瘦肉切絲，油鍋炒香蔥姜再下入肉絲翻炒，再下入長豆角炒勻，加入生抽、鹽、五香粉調味，加入不沒過菜的水，把菜整理平整，上面鋪上細細的面條，蓋上鍋蓋燜5分鐘，最后在水快要燜干的時候，把面條和菜用筷子挑勻就可以了 。 燜面要做好需要常練習，做好的燜面不焦不濕，根根分明，顏色靚麗，搭配一碗雞蛋湯，真是人生美味，給啥都不換啊 。
5、炸醬面是中國傳統特色面食 。 最初起源北京，為山東魯菜 。 不過在傳遍大江南北之后便被譽為“中國十大面條”之一，流行于北京、天津，山東、河北、遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌面條而成 。 將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用 。 做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬 。 面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面 。 也可根據自己的口味加辣椒，醋等調味品 。 會更加符合自己的口味 。 也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面” 。
6、20世紀初期，小食販李包延續了古時“切面”的技法，將堿面煮熟過水淋上香油，制成了口味獨特的“熱干面”（那時候還沒有這名字） 。 后來蔡明偉延續了李包的制作方法，無意間發現香油坊里煉完香油閑棄不用的麻醬很是香濃，于是買了一些用在自己制作的切面里 。 經過反復試驗，制作出了一款“麻醬面”，在1950年工商登記時，正式更名為“熱干面 。 ”由此誕生了為武漢人民所喜愛的小吃美食 。
7、熗鍋面，許昌人百吃不厭的一種面 。 其做法主要是在做面的時候，先在鍋中用油將肉絲、花椒、蔥姜絲、黃豆芽等菜料熗炒八成熟，再烹入高湯 。 等湯沸后下入面條，將面煮熟后淋入香油即可出鍋 。
8、在十幾年前，曾在飯店就餐時目睹廚師做熗鍋面的場景，廚師一手掂鍋，一手掂勺，將肉絲等菜料下鍋后，用勺子在鍋中快速地攪動著，鍋內青煙伴隨著吱吱的聲音，裊裊飄起，香氣頓時四溢起來 。 等火候差不多的時候，胖胖的廚師用舀起一瓢高湯澆入火熱的鐵鍋內，“滋啦……”湯與熱鍋相會的瞬間，一股白煙頓時飄起，模糊了廚師的臉龐 。 湯水在鍋內翻滾起來是，抓起一把面條抖擻幾下，扔入鍋中 。 白色的面條、醬色的湯水、裹挾青的、紅的等各色的菜料，在火的炙烤下翻動起來 。
9、其實，熗也是烹飪中常用的方法，就是把切成小型的原料用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調味品，調制成菜的一種烹調方法 。 熗是先烹后調，趁熱調制，且熗菜多用精鹽、味素和花椒油等調制成，以保持菜肴原料的本色 。

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