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叫花雞名字的由來和背后故事 花公雞的傳說由何而來( 三 )

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叫花雞名字的由來和背后故事 花公雞的傳說由何而來

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古法叫花雞1、相傳 ， 很早以前 ， 有一個叫花子 ， 沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊 。 一日 ， 他偶然得來一只雞 ， 欲宰殺煮食 ， 可既無炊具 ， 又沒調料 。 他來到虞山腳下 ， 將雞殺死后去掉內臟 ， 帶毛涂上黃泥、柴草 ， 把涂好的雞置火中煨烤 ， 待泥干雞熟 ， 剝去泥殼 ， 雞毛也隨泥殼脫去 ， 露出了的雞肉 。 約100多年以前 ， 常熟縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館根據這個傳說 ， 去粗取精 ， 精工效法創制此雞 。 今日 ， 在烹調技術十幾年不斷創新改進下 ， 更是獨具特色 ， 加工方法選料更叫豐富 ， 終于形成一系列產品 ， 現有十幾種產品 ， 實現更多人士多種口味的需求 ， 為了這獨特的飲食文化更加發揚 ， 讓更多的人品嘗到這美味佳肴 。
2、選用家養肥壯母雞宰殺洗凈 ， 將肉丁.火腿丁.干貝絲.香菇香茶和各種香料及上好調味品納入雞肚 。 雞身外遍涂.潮濕泥巴 ， 再置炭火上徐徐烘烤 ， 煨熟后 ， 猛力一拍 ， 泥巴隨之而下 ， 整只異香撲鼻 ， 使人垂誕欲滴的肥嫩“叫花(化)雞” ， 就呈現眼前 ， 芳香四飄 。 叫花雞經常出現在中國的故事小說里 ， 商家絞盡腦汁想像洪七公當年吃過的美食 ， 洪七公最想念的 ， 卻是第一次見面黃蓉撕給她的那半只帶著雞屁股的叫花雞 。 叫花雞是江蘇常熟的傳統名菜 ， 明末清初 ， 常熟虞山腳下一個叫花子偷雞之后一無炊具二無調料三無煺毛的開水 ， 殺雞后掏出內臟 ， 糊上泥巴 ， 堆積些敗枝松葉烤了起來 。 此DIY吃法可能早就被叫花子們發明了 ， 因此金庸將常熟叫花雞提前到南宋年間 ， 也似乎說得過去 。
3、林語堂的《瞬息京華》里也寫了叫花雞 ， 喪女后的木蘭追求心靈的平靜 ， 仿照常熟烹法做叫花雞 ， 蘸醬油吃 。 林語堂借了她的口談對美食的看法：“雞本來有其美質 ， 過多的引發、填塞、添加佐料和香料只會分散其純凈的美 。 ”對此黃蓉頗有同感 ， 她最拿手的菜不是“玉笛誰家聽落梅” ， 反是最最家常的炒白菜、蒸豆腐、燉雞蛋 。
4、按照黃、林二人理論 ， 蘇州常熟王四酒家和杭州樓外樓的招牌菜叫花雞 ， 顯然已經變味 。 黃蓉的“叫花雞”是烤得一會兒泥中便透出甜香 ， 待濕泥干透就可食用；木蘭的“叫花雞”只需二三十分鐘 ， “叫花雞”卻要烘煨四五個小時 ， 而且雞膛內填滿了肫片、蝦仁、火腿丁、香菇丁等各種配料及調料 ， 先裹新鮮荷葉 ， 后糊泥土 ， 重重包裹 。 這樣的叫花雞改名為“貴族雞”反而貼切 。
5、泥土和荷葉可以說是這到菜的精髓 ， 成品的菜肴 ， 敲開外面的泥土會有氣體出來 ， 雞香中帶有荷葉和泥土的清香 ， 最好選擇小河底的淤泥 ， 密封性好 ， 想真正的叫花雞還是比較困難的 ， 而且烤制中 ， 最好用柴火 。
6、中國是世界上最早馴養雞的國家 ， 據考古學家推算至少有六七千年的歷史 。 雞被制為菜肴的最早的文字記載見于《禮記》 ， 《齊民要術》中記有“五味脯”、“雞羹”、“蒸雞”等雞饌 。
7、隨著人們生活水平的提高 ， 以雞烹制的菜肴越來越豐富 ， 至清代《隨園食單》記有30種 ， 《調鼎集》則達到108種 。 而且除毛外 ， 雞身上其他部分皆可入饌成菜 。 以雞制成的名菜各菜系均有所稱――北京的白露雞 ， 山東的德州扒雞、黃燜雞塊 ， 廣東的白斬雞 ， 四川的棒棒雞、怪味雞塊等等 。 有趣的是雖然制法各有其妙 ， 但說起來還是叫花雞最有創意 。 “道法自然” ， 叫花子在饑不可耐的情況下 ， 得到大自然的點化 ， 就地取材 ， 成就了人間的一道美味 。

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