7、另一做法：用一只瓷罐 ， 洗凈晾干 ， 涼開水倒入壇中放入鹽（一斤干豆瓣一兩鹽）將備用的干豆瓣、西瓜倒入壇子里 ， 鹽水高于豆瓣1-2寸 ， 采用紗布包好壇口 ， 防止小蟲和蒼蠅飛入 ， 否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發霉變質 。 有太陽就曬 ， 6月的驕陽最好 ， 有時壇內的豆瓣醬咕咕作響 ， 如開水沸騰 ， 此時要經常用筷子或棍子攪拌 ， 大約兩個月的時間 ， 醬就做成了 。 這種醬這就是曬醬 ， 醬呈紅褐色 ， 味道鮮美 。
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適合拌飯的醬1、豆瓣醬是川菜中必不可少的佐料 ， 沒有豆瓣醬就沒有川菜的麻辣鮮香 ， 各位所熟知的川菜——水煮魚、麻婆豆腐、回鍋肉乃至于火鍋 ， 都有豆瓣醬在里面“作祟” 。 所以豆瓣醬在我們四川人的心中代表的不僅僅是家鄉的味道 ， 還有著對家鄉始終熱情如一的辣味 。
2、郫縣豆瓣醬是發酵的產物 ， 傳統豆瓣醬制法仍講究“日曬夜露” 。 一般純豆瓣需要一年左右的發酵時間 ， 期間要不斷攪拌 ， 讓豆瓣不斷接觸到空氣 。 之后放酵制好的二荊條辣椒條 ， 辣椒不能搗得太小 ， 以免豆瓣醬太“茸” 。 再接著翻曬四個月 ， 到112月份 ， 這缸豆瓣醬才算是成熟了 。 傳統豆瓣醬制法耗時長 ， 講究時間越長 ， 風味越佳 。
3、現在市面上有兩種常見的郫縣豆瓣醬 。 一種是自然發酵而成 ， 色澤微黑 ， 窖制時間長 ， 醬香濃郁 ， 雖有油潤感 ， 但實際上卻不加一滴油；另外一種是加了清油的豆瓣醬 ， 窖制時間短 ， 色澤鮮亮 ， 我們稱它為“陰豆瓣” 。 今天我們就來做陰豆瓣 。
4、要想做正宗的郫縣豆瓣醬 ， 就少不了霉豆瓣 。 將霉豆瓣用水沖洗 ， 洗的時候輕輕搓一下 ， 黃霉不需要沖洗的太干凈 ， 隱約保留點更好 。 太用勁的話 ， 豆瓣易碎 。 沖洗后將豆瓣瀝干水份 。
5、在鍋中燒一鍋清水 ， 這時我們準備了一個香料包 ， 里面有3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、青花椒30g ， 大火燒開 ， 關火 。 等水涼開后 ， 倒入豆瓣中浸泡 ， 賦予豆瓣更多的香料氣息 ， 3小時后瀝干水分撈出 。
6、把買來的辣椒去蒂 ， 記住要保留辣椒上面的綠色花骨朵 ， 別把它掰掉 ， 等會要把辣椒用水清洗 ， 如果去掉這上面的花骨朵 ， 辣椒就會進水 。 辣椒過水清洗一下 ， 因為本身辣椒就不會很臟 ， 所以只要把上面的灰塵清洗掉就行 。 洗干凈后把辣椒瀝干水分 。
7、把剁好的辣椒放入一個大碗中 ， 倒入霉豆瓣250g ， 鹽100g ， 老姜末50g、青花椒50g ， 清油100g 。 一般來說 ， 鹽和清油的分量分別占辣椒的20% ， 姜末和青花椒則分別占辣椒總量的10% 。 這里用的是老姜末 ， 因為它的姜味更重一下 ， 而青花椒也是豆瓣醬的靈魂 ， 有了它 ， 豆瓣醬才擁有完整的麻辣味 。
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自制豆瓣醬的家常做法1、（4）準備一個容器 ， 把我們制作好的辣椒 ， 姜末 ， 辣椒粉 ， 倒進去攪拌均勻 ， 再把我們泡好的豆瓣 ， 食用鹽花椒再加上菜籽油 ， 攪拌均勻之后密封起來 ， 放在陰涼通風的地方 ， 腌制30天左右就可以了 。
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