4、做法:鯉魚去鰓、肚,不去鱗,洗凈,也可以買料理好的鯉魚回來更省事 。 姜去皮,洗凈,切片 。 鍋燒熱后加油,放進鯉魚,兩面稍煎,加入水600毫升、米酒、鹽、枸杞和姜片,蓋好鍋蓋以慢火煮1小時即成 。
5、如果是整條魚燉湯,可以先將魚兩面稍稍用油煎一下,魚煎好后放生姜、料酒爆香 。 加冷水大火燒開,水燒開前千萬別翻動魚身 。 小火慢煮至湯白時加一點醋,起鍋前再加鹽和雞精,撒上蔥花即可 。
6、魚頭和魚尾先用油煎制金黃,取出魚頭用刀從中間劈開,真正的饗客都知道,魚的精華在魚腦部分,先整炸魚頭,為的是煎制時不使魚腦液流失,再將劈好的魚頭下入鍋中,用大火將魚腦“頂”出,可使湯鮮味醇并富營養 。
7、活殺現吃 。 新鮮活魚剛被宰殺后,體內的能量代謝仍在進行,魚肉中會產生少量乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖 。 此時的魚肉呈弱酸性,肉質發硬,魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分 。 如果宰殺后立即烹飪,不僅口感差,營養不能充分被人體吸收,酸性肉質還會影響消化 。 最佳烹飪時機是魚被宰殺后2~5小時,這時魚肉中的酶開始發揮作用,使蛋白質分解為氨基酸,讓魚肉變得鮮美細嫩 。
8、沒有處理干凈 。 正確的處理方法是:手的兩指伸入鰓中,摳掉鰓,刮掉鱗,剪掉鰭,剖腹,去除內臟 。 清水洗幾次,抽掉魚線 。 魚身體兩側各有一條白色的線,叫“腥腺”,這種黏液腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺,去掉可減輕魚的腥味 。
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