魔芋粉有什么營養價值魔芋粉有什么營養成分 _生活百科

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魔芋粉又稱魔芋膠，是從魔芋植物的鱗莖中分離出來的顆粒狀粉末。魔芋粉具有許多良好的應用特性，可有效提高肉制品的加工工藝和品質。

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魔芋粉的主要成分是KGM 。葡甘聚糖是一種非離子水溶性高分子多糖，是目前植物中發現的水溶性食用膠中粘度最高的。它具有增稠、乳化、粘結和吸水等特性。其協同膠凝作用可以改善肉糜制品的彈性、韌性、適口性和切片性。其增稠和吸水性可以防止肉糜制品的水油分離，提高肉糜制品的粘附力；它的乳化作用可以提高溶解的肌肉蛋白和肉末之間的粘附力。因此，魔芋粉可以廣泛應用于肉制品的生產。

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魔芋粉在肉制品中的作用主要表現在以下幾個方面：
因為肉制品中的蛋白質分為水溶性蛋白質和鹽溶性蛋白質，它們能賦予肉以愉悅的口感。然而，經過加工和熱處理后，許多蛋白質會變性和分解。如果肉的保水性差，會導致蛋白質類物質的損失，大大影響風味，會導致肉制品的粉質、脫水、收縮等不良現象。魔芋粉能與蛋白質(氨基酸)的極性部分發生反應，水溶性蛋白質、鹽溶性蛋白質和其他添加的蛋白質能更有效地結合在魔芋粉形成的凝膠體系中。此外，魔芋粉的保水作用可以最大限度地保留肉制品中的口感和氣味分子，使肉制品更有彈性，更有嚼勁，更嫩滑多汁。
保水性是大多數肉制品的重要特征。保水性差的肉制品口感粗糙，切片不好。通過添加對水親和力強的魔芋粉，可以增加肉的保水性。通常肉制品中添加的成分有淀粉、大豆蛋白等。淀粉的吸水率為1:2；大豆蛋白的吸水率為1:4；而魔芋粉的吸水率可以達到幾十倍，因為魔芋粉的分子結構中含有特殊的基團，可以與游離水形成額外的氫鍵。同時，魔芋粉能與蛋白質發生反應，形成——凝膠的強烈立體結構。這樣魔芋粉就能牢牢“鎖住”游離水，在加熱、殺菌、剪切等加工過程中水分不會大量流失。

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具有乳化性和穩定性的魔芋粉添加到肉制品中后，體系的粘度會增加，體系中的分散相不易聚集和凝聚，可以穩定分散體系。利用其乳化作用，可以提高溶解的肌肉蛋白與肉末之間的粘附力。因此，可以提高火腿腸、午餐肉和肉糜制品的穩定性。
魔芋粉可以作為覆蓋在肉制品表面的薄膜，通常與酸、防腐劑一起使用。它能在肉制品表面形成一層保護膜，保護肉制品免受氧氣和微生物的侵害，起到保質、保鮮、增香或拋光的作用。魔芋粉還能防止水分蒸發、微生物入侵，延長冷卻肉的貨架期。同時，魔芋粉還可以用來生產可食用膜，比如腸衣。