導讀：揉面時面團總是有裂痕1.事實情況是 ， 從圖一的狀態到圖二的狀態 ， 我只揉了幾下 ， 還不到一分鐘 。 但是從圖一到圖二中間經過了20分鐘的餳面 。 也就是說 ， 面粉加水揉成圖一的樣子以后我并沒有繼續揉下去 ， 而是直接用保... ...在網上有很多關于揉面時面團總是有裂痕的知識 ， 也有很多關于發的面不光滑怎么回事的文章 。 今天HOQI美食小編整理的 ， 關于揉面時面團總是有裂痕的文章,希望能夠幫助到大家 ， 我們一起來看下吧~揉面時面團總是有裂痕1.事實情況是 ， 從圖一的狀態到圖二的狀態 ， 我只揉了幾下 ， 還不到一分鐘 。 但是從圖一到圖二中間經過了20分鐘的餳面 。 也就是說 ， 面粉加水揉成圖一的樣子以后我并沒有繼續揉下去 ， 而是直接用保鮮膜包住放在盆里餳了20分鐘左右 ， 20分鐘后拿出來 ， 只輕輕地揉了幾下 ， 這塊坑坑洼洼的面團就變得柔軟而光滑了 。
2.水是面筋形成的一個必要因素 ， 沒有足夠的水就不能形成足夠的面筋 。 一般來說 ， 比較硬的面團才會出現表面明顯的斷裂起坑的情況 ， 如圖一的樣子 。 面團里含水量少 ， 短時間內無法形成足夠的面筋 ， 面團自然沒有足夠的拉力和延展力 ， 一揉就斷裂了 。
3.但是綜合考慮 ， 做不同的面食對面團的軟硬度要求并不相同 ， 一般來說 ， 加的水只要能把面粉揉成面團就沒有太大問題 ， 只要經過足夠的松弛時間 ， 面團都能變得柔韌而有延展性 。 所以解決面團表面斷裂起坑不光滑最省力又最有效的方法就是：先餳面再揉面 。
4.再來兩張對比圖 。 我是比較懶的人 ， 向來是把面絮揉成團后就直接蓋住餳面 ， 時間緊就餳一二十分鐘 ， 時間充裕就多餳一會兒 ， 拿出來揉個十來下不再揉了 ， 因為這個時候真的就非常光滑了 。 如果您沒用過這個竅門 ， 下次真的要試試 。
文章插圖
發的面不光滑怎么回事1.冷水面團是用冷水和面拌和 ， 揉制而成的 。 因為冷水面團使用的是冷水 ， 所以不能引起蛋白質的熱性變 ， 使淀粉膨脹糊化 。 面團的形成主要是蛋白質吸水所起的作用 ， 故能形成致密網絡 。 根據以上的特性 ， 就形成了冷水面團質地硬實.筋力足.韌性強.拉力大的特點;成品成熟后潔白.爽口,但見風后容易變硬;如在油鍋中成熟 ， 則制品吃口香脆.酥松 。 如春卷.貓耳朵等 。
2.溫水面團一般用50度左右的溫水調制 ， 但水溫也需要根據季節不同而定 。 由于水溫面團是用溫水調制而成的 ， 因此 ， 它的物理性能介于開水面團和冷水面團之間 ， 色澤稍白 ， 有韌性 ， 勁力較差 ， 可塑性好 ， 成品不宜走形 。 溫水面團適于制作各種花色餃子 。
3.開水面團是用沸水燙粉來調制的面團,故又稱“燙面” 。 面粉經過沸水燙過后 ， 面粉中的蛋白質發生了熱性變 ， 面筋膠體被破壞 ， 蛋白質的親水性和延伸性減退;面粉中的淀粉卻相反 ， 它吸收水分并與水混合 ， 長成糊狀 ， 粘性開始增強 。 所以開水面團柔軟.粘糯而勁力差 ， 色澤暗 ， 略帶甜味 ， 適宜做鍋貼.炸糕等品種 。 另外 ， 蒸餃.燒賣也用開水面團制作 ， 這是為了制作坯皮的需要 。
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