3.炒制方法：炒糖色的三種具體炒法不再贅述 。 通過我的經驗油炒糖色的顏色最紅潤漂亮 ， 但是它的難度也是比較高 ， 顏色最容易炒過 。 水炒法最好掌握 ， 特別適合于新手制作 ， 但是它炒出來的糖色亮度略微差一點 。 水油混合炒的方法成品的區別介于油炒法和水炒法之間 。 如果做鹵味 ， 我建議還是使用油炒法炒糖色 。
4.顏色的把控：鹵味中用的糖色顏色最為重要 ， 確實的說它應該比我們平時用的糖色顏色略淡 ， 這是因為鹵味鹵制的過程大約一般都在一個多小時左右 ， 并且我們在鹵好出鍋后 ， 還有售賣的過程 ， 這個售賣的過程會接觸到空氣而有氧化 ， 所以在炒制糖色的時候一定要把控好顏色 ， 要給后續的氧化留預留空間 。 平時炒菜用的糖色一般炒到棗紅色就要下入開水 ， 以我的經驗鹵味用的糖色顏色要略微淡一點 ， 特別是當下大多數人都普遍接受鹵味顏色為金紅色 ， 所以一般我在炒鹵味用的糖色時 ， 將糖炒到糖液涌起黃沫并回落時就要立即倒入開水 ， 并不會到棗紅色 。
本文到此結束 ， 希望對大家有所幫助 。
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