1. 首頁 > 生活百科 > >

風干板鴨怎么做好吃 風干的鴨子怎么做好吃

生活百科

1、先屠宰 。宰前斷食18～20小時 ， 并進行宰前檢驗 。屠宰時 ， 一般都從下腭脖頸處下刀 ， 刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管 。
2、肩膀處切去兩翅 ， 再沿膝關節割下兩腳 。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口 。并隨即將下咽膜刺穿 ， 以便于懸掛 。然后折斷開口處的肋骨兩根 ， 用食指伸入胸腔 ， 拉出心臟 ， 將食道、喉管抽出 ， 再將胃周圍的兩膜捅開 ， 將胃拉出 ， 并順著胃的下部將腸子拉出 。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出 ， 最后從背腔中將一應鴨雜取出 。
3、取出的內臟 ， 清除肛門口殘留腸頭等 。再用水清洗 ， 洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時 ， 然后鉤住嘴下切口 ， 將水瀝干約1小時 。最后將鴨仰放 ， 用手緊壓胸部 ， 把胸部的前三叉骨壓扁 ， 使胴體呈現正規的長方形 ， 即保持外形美觀又便于腌制 。
【風干板鴨怎么做好吃 風干的鴨子怎么做好吃】4、腌制擦鹽 。將精鹽于鍋中炒干 ， 并加入0.125%的茴香 ， 炒至水氣蒸發后 ， 取出磨細 。
5、將鹽的3/4從頸部切口中裝入 ， 在工作臺上反復翻揉 ， 經鹽漬12小時后取出 ， 提起后翅 ， 撐開肛門 ， 使腔中鹽水全部流出 ， 這稱為扣鹵 。然后再疊于缸中 ， 經8小時左右進行第二次扣鹵 。
6、新鹵的配制 。將除去內臟后浸泡鴨用的血水 ， 加入精鹽38% ， 煮沸 ， 使鹽全部溶解成飽和鹽水 。除去上浮的泡沫污物 ， 待澄清后取清液倒入缸中 ， 另加生姜片0.02% ， 整粒茴香0.01% ， 整根蔥0.03% ， 冷卻后即成新鹵 。
7、老鹵的復制 。由于老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物（如氨基酸等） ， 故由老鹵制成的板鴨 ， 燒鹵前先用比重計測量其濃度 ， 經維持飽和為原則 。

    相關經驗推薦