導讀：1.為記錄烤全羊的過程 ， 為掌握烤全羊的制作技藝 ， 又稱斑鳩葉豆腐、神仙涼粉等 ， 這是把馬鞭草科植物三榨葉（俗稱斑鳩葉）取汁 ， 可用噴燈燒凈后 ， 再將羊洗凈） ， 并盡量將肉厚的地方用刀割開（腌漬時便于入味 ， （2）... ...在網上有很多關于烤全羊如何腌制的知識 ， 也有很多關于烤全羊的配料與腌制的文章 。 今天來看下小編精心整理的 ， 關于烤全羊如何腌制「烤全羊的配料與腌制」的文章吧~烤全羊如何腌制【烤全羊如何腌制「烤全羊的配料與腌制」】1.為記錄烤全羊的過程 ， 在主人從羊圈牽出山羊的那一刻我們就開始跟拍了 。 說到烤全羊 ， 汪元慶還斷斷續續地給我們講述了他當初四處求學烤全羊的故事 。 原來 ， 為掌握烤全羊的制作技藝 ， 他曾經走南闖北 ， 并為此交了不少的“學費” 。
2.神仙豆腐 ， 又稱斑鳩葉豆腐、神仙涼粉等 ， 這是把馬鞭草科植物三榨葉（俗稱斑鳩葉）取汁 ， 然后凝固制成 。 雖然銅仁很多地方都能見到神仙豆腐 ， 但當地仡佬族人在其調味上卻有些不同 。
3.配方提供：黃偉 ， 擅長雕刻、制作蒙餐 ， 現任呼和浩特市東達假日大酒店副廚師長 。 原料：2年生錫林格勒大尾羊1只（重約15千克） 。 制作方法：（1）用蒙古刀扎斷羊頸動脈 ， 使之血盡而亡 ， 用氣筒將羊體內打足氣后 ， 用80C左右的熱水 ， 將羊毛褪凈（若褪毛時有褪不干凈的地方 ， 可用噴燈燒凈后 ， 再將羊洗凈） ， 再用刀割開羊肚膛 ， 取出內臟 ， 清洗干凈羊內膛 ， 割開四肢 ， 用尖刀在羊四肢內側扎4個洞 ， 并盡量將肉厚的地方用刀割開（腌漬時便于入味 ， 烤制時便于成熟） ， 再用鐵線、木棍和鐵鏈將羊固定好 。 （2）先用鹽 1500克將羊身搓擦均勻 ， 再將鹽100克 ， 味精80克 ， 圓蔥、尖椒、芹菜各1干克 ， 蔥段、姜片、蒜、胡蘿卜各500克 ， 八角、花椒、桂皮各50克拌勻 ， 填入羊四肢和肚膛 ， 用線縫好 ， 靜置2小時 ， 再用鐵絲將羊蹄2個1組綁好 ， 擺好形態 ， 用濕臺布蓋好 ， 靜置小時 ， 使其度過僵直期 ， 再抹上淡色醬油500克 。 （3）全羊下爐前3小時點火 ， 待大火著過后 ， 蓋好爐蓋 ， 下爐前將爐內火扒盡 ， 將羊掛入 ， 下爐前先將羊掛起 ， 掛入爐內 ， 蓋上爐蓋 ， 4小時左右即可出爐 ， 將羊放入羊車內裝飾好 ， 刷上明油100克即可 。
4.將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內 ， 將爐口用鐵鍋蓋嚴 ， 并用黃泥封好 ， 在爐的下面備一鐵盒 ， 用來勱裝烘烤時流出的羊油 ， 大約3-4小時 ， 待羊皮烤致黃紅酥脆 ， 肉質嫩熟時取出 。
烤全羊的配料與腌制1.將羊肉切成薄片 ， 厚半厘米左右 ， 三厘米見方 。 把洋蔥切碎拌入肉片內 ， 腌半 小時 ， 將肉片串在扁長的鐵扦子上 ， 可作10 一15 片左右 。 點上烤爐 ， 等木炭燒到無煙時 ， 把肉串掛在烤槽中 ， 并扇風使火燒旺 。 待肉片表面烤出油 ， 開始萎縮時 ， 撒上適量精鹽、辣 椒面等調料 ， 并迅速將撒調面轉向近火面烤制 ， 再將另一面撒上調料 ， 兩面各烤二分鐘 即可食用 。 這種烤肉串 ， 外焦脆 ， 味美香濃 ， 不膻不腥 ， 十分可口
2.配方: 全羊50斤 ， 小茴香 ， 丁香 ， 花椒 ， 大料 ， 香葉 ， 桂皮 ， 草果 ， 陳皮 ， 山奈各10克 ， 10g麻辣鮮 ， 10g嫩肉粉 ， 10g3A粉 ， 味精10g,雞粉10g,新疆亞克西咖喱粉10g,十三香5g,麥芽糖5g,蠔油5g,黑白胡椒粉各5g,香菜子炸的油5g,料酒 ， 腌制一個小時 。
3.四川省瀘州市合江縣努比亞黑山羊是我國目前生長速度快 ， 體形大的山羊品種 ， 其中成年公羊的體重一般可達300斤以上 ， 成年母羊可達200斤以上 。 努比亞黑山羊的皮毛細短、富有光澤；頭較小 ， 額部和鼻梁隆起且呈明顯的三角形 ， 俗稱“兔鼻”；兩耳寬大而長 ， 并且下垂至下頜部 。 努比亞黑山羊是著名的奶肉兼用型山羊 ， 其屠宰率為50%左右 ， 凈肉率為40%左右 ， 肉質細嫩、膻味輕、風味獨特 。 這里小編就給大家介紹 ， 選用這種黑山羊烹制的烤全羊和全羊湯鍋 。
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