熱燙是烹飪前常用的預處理方法 。
熱燙食品材料的影響有：
1.減少或去除肉類成分的血漬和異味 。 例如，焯水豬肉和牛肉可以減少氣味 。
2.保證蔬菜的鮮嫩色澤，減少澀味、苦味和辣味，并有一定的殺菌消毒作用 。
3.縮短正式烹飪時間，以方便肉類和蔬菜菜肴的烹飪 。
4.便于食材的進一步加工，如番茄、土豆的去皮 。
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燙水有冷水和熱水之分 。
1、冷水入鍋3354動物原料
用冷水將動物性食物放入鍋中的操作，可以使食物表面的蛋白質慢慢變性凝固，使原料中的血漬和異味更多地溶出 。 熱燙時還可以加入蔥姜或料酒，去異味效果更好 。
2、熱水入鍋3354植物原料
為了避免蔬菜營養的損失，熱燙水應該放在熱水中 。 熱燙前，還可以在水中滴一點油，起到提高體溫，保護蔬菜營養的作用 。 注意蔬菜焯水的三個要領：火力大、水量足、時間短 。
常見熱燙成分及其作用分析 。
1.肉
1)魚蝦 。 烹飪前用熱水焯1-2分鐘，去除腥味，保持鮮嫩口感 。
2)肉類 。 放入有冷水的鍋中，煮沸，撇去血沫撈出，可降低嘌呤的含量 。 注意水量，以淹沒原料為準，水開后撈出 。 不宜焯太久，以免營養成分流失過多，有柴火味 。
【為什么豆腐要焯水,豆腐為什么要加鹽焯水,就請讀一讀這篇文章】2.豆腐 。
豆腐的腥味可以通過熱燙去除 。 操作要點是將豆腐放入有冷水的鍋中，待煮好的豆腐浮到水面后再取出 。
3.蔬菜
1)草酸含量高的蔬菜如菠菜、莧菜、茭白、馬齒莧、鮮筍、苦瓜等 。
草酸含量高的食物，吃起來會覺得酸或者苦 。 而且草酸會影響鈣、鐵等營養物質的吸收，還會增加結石的風險 。 利用草酸易溶于水的特性，蔬菜經過熱燙后草酸含量可以大大降低 。 為避免維生素B和維生素C過度流失，一般建議在沸水中焯5 ~ 10 s 。
2)香椿、芹菜等易產生亞硝酸鹽的蔬菜 。
這些蔬菜中有一種叫硝酸還原酶的物質，能把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 。 亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺反應，生成致癌的亞硝胺 。 研究表明[1]，香椿的亞硝酸鹽含量在第5天達到峰值，然后在常溫和冷藏條件下下降；而且焯水后亞硝酸鹽含量大大降低，所以一般建議沸水焯水 。
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表1 25貯藏的香椿芽樣品中亞硝酸鹽含量
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表2 10貯藏的香椿芽樣品中亞硝酸鹽含量
3)含有天然毒素的蔬菜，如蕓豆、扁豆、四季豆、黃花菜等 。
蕓豆、扁豆、四季豆等食物中含有皂甙和植物血凝素 。 如果沒有完全煮熟，很容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀 。 這些食材只有加熱到100以上[2]，才會失去原有的綠色和豆腥味，其中所含的毒素才會被破壞 。 所以建議將這些食材用開水焯一下，翻面至食材全熟，再用大火翻炒 。
新鮮黃花菜含有少量秋水仙堿，在身體組織中會氧化成秋水仙堿；雙秋水仙堿是一種劇毒物質，可毒害人體的胃腸道和泌尿系統，嚴重威脅健康 。 每次食用100g以上的鮮黃花菜，即秋水仙堿量達到0.1-0.2mg[3]，就會引起中毒 。 因此，建議將新鮮黃花菜焯一下 。
4)擔心清洗不干凈的食材，如西蘭花等 。
西蘭花結構致密，表面疏水性強，所以很多朋友會擔心雞蛋或者農藥殘留，所以可以在開水中焯1-2分鐘再煮 。
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