韌性餅干是一種大型產品 。 通常在配方中使用少量的油和砂糖 。 標準比例是油：糖=12.5 ， 油：糖=12.5 。 其代表產品為動物、玩具餅干等不規則產品 。 以及各國廣泛生產的圓形“瑪麗”餅干和方形“派博”餅干 。 攪拌面粉形成堅韌的面團需要很長時間 。 這種餅干表面花紋平凹 ， 表面光滑 ， 酥脆爽口 ， 香味淡雅 。 同等重量下 ， 它的體積一般比粗餅干和酥脆餅干大 。
產品主要作為零食 ， 但也可以作為主食 。
配方粉90kg淀粉10kg砂糖(以糖漿形式使用)25-30kg脂肪10-12kg麥芽糖3-4kg奶粉(或雞蛋)4kg碳酸氫鈉0.6-0.8kg碳酸氫銨0.3-0.4kg濃縮卵磷脂1kg焦亞硫酸鈉 0.17kg香料 。
制備方法1 。 粉末混合：堅韌的面團應該用大約18%的水變得更軟 。 焦亞硫酸鈉溶于冷水后 ， 可在混粉開始時加入 。 一般用雙槳立式和面機調20 ~ 25分鐘左右 ， 單槳臥式和面機不合適 ， 因為面團容易纏在槳軸上空轉 。 不適合使用臥式S型粉末混合機 ， 因為螺旋槳容易折斷 。 面團的溫度調整到36 ~ 40 。 判斷配粉好壞有兩個重要標志：一是面團彈性明顯降低 ， 二是面團略有軟化 。
2.靜置：面粉混合后 ， 面團的彈性仍然較大 ， 靜置可以減少餅干的收縮 ， 因為靜置可以消除面團內部的張力 。 一般應站立10 ~ 20分鐘 ， 視需要而定 。
3.壓面團：堅韌的面團一般要搟11遍左右 。 要求將面團兩端向中間折疊 ， 翻兩次 ， 以提高縱橫方向收縮性能的差異 。 盡量少撒面粉 ， 防止烘烤后起泡 。
4.成型：可采用輥切或沖壓成型 。 每道碾壓過程中 ， 面皮的厚度在碾壓比中不應超過31 ， 最后一道的厚度最好不超過3mm 。 模具中應采用帶針孔的凹花(雄花)圖案 ， 增加圖案的清晰度 ， 針孔可以防止餅干表面起泡 ， 底部結皮 。
5.烘焙：韌性餅干由于面團制作過程中形成大量面筋 ， 使得烘焙過程中脫水速度變慢 ， 所以長時間低溫烘焙 。 225 ~ 250烘烤4 ~ 6分鐘 。
【韌性餅干的做法？韌性餅干易消化么，鄭重推薦這篇文章】6.冷卻：韌性好的餅干 ， 因為配料中含糖量和含油量低 ， 烘烤過程中脫水量大 ， 容易開裂 。 在冷卻過程中 ， 不得使用強制通風 ， 以防止溫度下降過快和傳送帶上方的空氣過于干燥 ， 導致產品在儲存過程中破碎 。 要求完全冷卻 ， 盡可能接近室溫 ， 產品只有低于45才能包裝 。
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