什么原料能讓鴨子骨酥脆？如何讓鴨皮烤出來酥脆加生粉，新科普來了~ _生活百科

大家好，我是廚師王俊杰。今天我要和大家分享的是廣式燒鵝燒鴨的鹽和醬的配比，也就是燒鵝醬和燒鵝鹽的制作方法。

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當年在北京學的是正宗的北京果樹烤鴨，不過店邊也有廣式燒臘。我從心里覺得廣式燒臘的味道還可以接受，因為咸，大眾都能接受，但是北京烤鴨就不一樣了。北京烤鴨味道清淡，所以必須蘸醬，裹上蔥絲。然后用荷葉餅包起來，這樣才能突出它的美味。烤鵝烤鴨就不一樣了。把它們剁碎就行了，拿起來就可以嚼，特別過癮。

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我在網上看到很多老師在教你怎么做燒鵝鹽和燒鵝醬，甚至有老師在那搭了個燒鴨爐。介紹使用鴨烤箱也是要收費的。其實我覺得沒必要這么做。甚至有老師在網上說，燒鵝鹽的比例達到十幾種香料。我想在這里說，這是不實際的。過多的香料掩蓋了食材的味道，不僅達不到效果還會有反作用。我對烤鵝鹽不感興趣。

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鵝肉烤鴨是廣式燒臘的代表作，用碳烤，用電烤。特點是皮脆肉香，肉汁鮮嫩多汁，吃起來不肥不膩，蘸一點酸梅醬。那個味道絕對超級好吃。
【什么原料能讓鴨子骨酥脆？如何讓鴨皮烤出來酥脆加生粉，新科普來了~】

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首先介紹一下燒鵝的制作，包括白糖六斤，鹽五斤，味精一斤，雞粉一斤，八角粉五十克，茴香粉五十克，肉桂粉五十克，陳皮粉五十克，花椒粉五十克，蒜粉八十克，菜籽粉六十克，甘草粉七十克，姜粉七十克，十三香部分。我覺得加不加都無所謂。把所有東西混合好就行了。
先說燒鵝醬的比例：糖三斤，豬肉醬兩斤，海鮮醬一斤，生抽一斤，芝麻醬半斤，蠔油一斤，南奶一斤，玫瑰酒一瓶，五香粉二十克，沙姜粉二十克，甘草粉二十克，蒜末和蔥干三百克。

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提前把所有的醬料混合在一個容器里，攪拌均勻。鍋中加入適量的油，放入大蒜和干洋蔥。如果沒有干洋蔥，可以用洋蔥代替。小火翻炒醬汁，翻炒。一條蛇不停地推鍋底，防止它粘鍋，炒出香氣。不需要太長時間。如果時間太長，很容易粘鍋。避免粘鍋，倒掉就好，放一邊備用。

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烤鴨鵝對于選材也很重要。生長期長的鴨鵝不適合做烤肉，因為領養和收獲的肉太老了，嚼不動，只能選四斤以內的鵝。鴨子也是如此。不能選老鴨。加工前，原料必須在水中徹底浸泡，以去除其自身的血液。這樣烤出來的產品肉質不會發黑。
有的靠翅膀操作，有的靠腹部操作，有的靠內撐，有的不撐。支撐是為了讓成品看起來更飽滿，更美觀。一般酥脆水的比例是13 ， 336 ， 010/16 ，即一公斤麥芽糖用110/16公斤水稀釋，可以加入白醋和紅浙醋。我覺得醋適量就可以了，不需要太多。

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然后腌制、封口、充氣、勾絲、燙皮、掛糖、風干。一般來說，糖掛要掛兩次，風干兩次，這樣產品顏色更均勻，皮更脆。這幾年也有一些脆皮貼掛，掛脆皮貼的效果會更好。今天順便跟大家分享一下脆皮糊的比例，但是剛開始一定不要大量制作。可以先試著做幾個，等你掌握技術后再大批量烘焙。干漿比例約為生粉100克，干面粉100克，淀粉50克，泡打粉10克，食用粉10克。加水要適量，不能太稀也不能太稠。這種果肉也可以和皮水混合，但是需要燒烤者足夠的經驗。其實很簡單，但是需要你去摸索實踐經驗。