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豆豉有苦味 豆豉味道( 二 )

小知識


5、一星期后 ， 媽媽打開機房門的剎那 ， 屋里一股子味道撲鼻而來 ， 而媽媽臉上的笑也成了鑒定豆豉成功的唯一標準 。 媽媽掀開變色發霉的稻草 ， 抱出編織袋 ， 解開袋口 ， 倒出里面的豆豉 。 一顆顆一粒粒 ， 長絲連著長絲 ， 媽媽說這叫“金絲” ， 有“金絲”的豆豉才是上好的豆豉 。
6、對于發好的豆豉 ， 媽媽還要做三種加工 。 第一種是姜豆豉 ， 媽媽買來好些姜和一大包鹽 ， 先把姜去皮切成姜末 ， 把這些姜末、鹽和進豆豉里 ， 豆豉便有了姜味和鹽味 。 隨后把姜豆豉分成三份 ， 一份裝進土壇子密封 ， 另外兩份留著它用 。 第二種是干豆豉 。 媽媽每年都要借冬日暖陽曬她的干豆豉 ， 太陽一出來 ， 她便將之前留下的三分之二姜豆豉分成兩份 ， 其中一份均勻撒在簸箕里 ， 端到太陽壩里 ， 連續曬上一個星期 ， 豆豉水分隨著太陽蒸發 ， 變得干癟 ， 收裝進玻璃瓶才算完成 。 我的記憶里 ， 那些年的冬天 ， 陽光里充滿了豆豉的味道 。 第三種是水豆豉 。 媽媽會去街上推豆腐賣的熟人家里要來半桶豆腐水 ， 倒進土壇子 ， 再將余下的三分之一的姜豆豉倒進豆腐水里 ， 和勻 ， 密封 。 接下來的一年 ， 我們家吃不盡的豆豉香 。
7、在我們南方 ， 豆豉非得跟辣椒搭檔 ， 才是上好的食材 。 在易上火的冬天 ， 我們南方人喜歡吃素菜 ， 素青菜 ， 素羅卜 ， 素芽菜 ， 說到“素” ， 味似乎偏淡了些 ， 于是乎又得素里添濃 ， 這濃從哪里來 ， 就從豆豉辣椒里來 ， 拌上一碗蔥末豆豉辣椒 ， 再加一碗素菜 ， 絕配！如果你還嫌淡 ， 那我們就再濃一點 ， 直接吃一鍋豆豉油辣椒火鍋 ， 想吃上一鍋美美的豆豉油辣椒火鍋 ， 那就講究了 ， 須先炒好豆豉油辣椒 ， 炒制底料的過程 ， 火候把握和掌控尤其重要 ， 火候不能不夠 ， 也不能太夠 ， 火候不夠 ， 香味出不來；火候太過 ， 辣椒又易糊掉 ， 香味又被糊味遮住 。 這唯一的方法就是經驗和拿捏！當然 ， 吃的過程也很精彩 ， 人們沉溺在豆豉的香里 ， 沉溺在辣椒的辣里 ， 全然沒有了平常斯斯文文的模樣 ， 個個變得“一把鼻涕一把淚” ， 直申舌頭“呼哈呼哈” ， 但個個都是苦在臉上 ， 爽在心里 。 要是白天你穿了一件毛衣在吃豆豉火鍋 ， 晚上和衣而睡 ， 豆豉的香 ， 辣椒的辣 ， 還隨你進了夢里 。

豆豉有苦味 豆豉味道

文章插圖

豆豉有苦味1、因為在豆豉產品存在有一定的菌絲、孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦澀味 。 豆豉產品的特點要求原料的水解要有制約 ， 即大豆中蛋白質、淀粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以構成豆豉的風味物質,經過水洗去除菌絲和孢子可以避免產品有苦澀味 。 同時洗去部分酶系后 ， 當分解到一定程度繼續分解受到制約 ， 使代謝產物在特定的條件下 ， 在成型完整的豆粒中保存下來 ， 不致因繼續分解可溶物增多而從豆粒中流失出來 ， 造成豆粒潰爛、變形和失去光澤 ， 因而能使產品保持顆粒完整、油潤光亮的外形和特殊的風味 。

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