2、鮮麻蝦無殼、無腳、無芒，無論炒、燴、汆湯皆為美饌 。 將麻蝦放入雞蛋液中入鍋煎、炒、蒸、燜，制作簡便，味制品增添了蝦鮮之美 。
3、鮮麻蝦味雖美，但口感較差，入口無物可以咀嚼，恰如在喝粥，故不當作主料做菜，僅能作調味料來蒸蛋、燒豆腐等 。 南通人最愛吃的是麻蝦醬和蝦油 。
4、② 蝦油也是用麻蝦做原料 。 將每年正月十五到清明節期間所產之麻蝦，倒入敞開的缸內，放在室外晾曬，一個星期后加食鹽拌勻 。 經過夏季“三伏”的日曬夜露，蝦體內的蛋白酶水解成氨基酸，產生鮮美味；硫化物分解為硫化氫，產生臭味 。 待缸中起了封膜，便用專用工具輕輕拍打其表面，這叫“旺缸” 。 旺出來的液體便是蝦油 。 用竹筒插入缸中抽取的是最好的上等生蝦油 。 在生蝦油中加鹽、油黃豆醬、姜蔥末煎熬煮制，即成極品蝦油 。 在麻蝦糊中加紫蘿卜、油、姜蔥末，進入鍋中煮沸，待顏色微紫，油色發青，經過濾去除雜質后即為“三伏蝦油” 。
5、南通的老人都喜歡吃麻蝦醬和蝦油，以臭為美，不臭還不愛，還說：“不臭的麻蝦醬不好吃，不鮮，不香！”這“臭美”，不是指人不知藏拙的“臭美”，而是“臭食之美”——天造現象之美 。 “臭麻蝦兒醬”燒豆腐、燉蛋、漲蛋、燒魚，老南通情有獨鐘 。 如今這種美味已成為了舌尖上留存的記憶和心頭的懷念 。 老南通的麻蝦醬之夢，還能圓嗎？
6、麻蝦對生長環境十分挑剔，絕對不能接受一點污染 。 近幾年，隨著生態條件的變化，麻蝦產量越來越少，價格也從一兩元一斤，攀升到近20元一斤 。 南通富有特色的麻蝦制品已基本消失 。
7、即便現狀如此，但現在制作麻蝦醬（粥），還是必須在凌晨兩點左右捕撈麻蝦，三個小時內必須進行工藝處理，否則麻蝦就會融化 。 可見這種“準麻蝦醬”的美味得來也來之不易，頗費艱辛！
8、現在供市的麻蝦醬，其實只能稱作“麻蝦粥”，或者叫“麻蝦糊”“麻蝦露” 。 因為它是用新鮮麻蝦（捕后不超過3小時），還沒等蛋白質自體溶解就用醬料熬成 。 雖口味豐富，有咸鮮、麻辣、香甜……但鮮香之味無法與微臭的麻蝦醬比擬 。
9、三伏蝦油其味似臭，入口即香，鮮香之味大大超過麻蝦醬 。 其臭味也更勝一籌 。 如東的“三伏蝦油”從古至今一直是馳譽華夏的中國名品 。
10、① 麻蝦醬是將正月十三（上燈日）前后購得的麻蝦洗凈，先貯存于缸中，加少量食鹽拌勻，放到清明節期間 。 麻蝦經微生物作用，蛋白質自行分解產生的蛋白酶，把蛋白質水解變成氨基酸；硫化物被酶徹底分解而釋放出硫化氫氣體，形成既有臭味又鮮香異常的蝦糊 。 再將腌制過的麻蝦糊與新鮮麻蝦混合攪拌，加油、黃豆醬、蔥、鹽、姜末一起煎熬煮制，即成麻蝦醬 。 海安、如東人一般都叫它“臭麻蝦兒” 。 其實，這種臭是聞著臭，吃起來鮮香之至，其鮮香味要比鮮麻蝦高出幾倍 。 當地就有“好菜一桌，不及麻蝦一嗍”之說 。
11、麻蝦生長于沿海的淡水河中，它永遠長不大，但產量相當可觀，尤其是海安、如東等地產量最大，一年四季都有捕撈 。
12、“麻蝦燉蛋”是將麻蝦與蛋液調和，加鹽和水攪拌上勁，蒸而食之，是一道特殊風味的鄉土美肴 。 該菜品2014年6月被評為“南通市十佳家常菜” 。
文章插圖
什么是大頭蝦1、龍蝦雖然生命力強，但運輸困難，很容易死掉，而且它與黃鱔、螃蟹一樣屬于高蛋白質的食物，一旦死掉很容易變質，因此千萬不要食用死龍蝦 。
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