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什么調料去腥味好？什么調料有腥味，這篇文章有詳解( 二 )

小知識


一種豆腐除臭的方法
豆腐特有的豆香味 ， 小戳一下也是包含在腥味的行列里的 。 如果孩子沒有豆腥味 ， 媽媽們可以在做豆腐前將豆腐焯一下：切成小方塊 ， 放在鹽水中加熱 ， 等它浮起來后取出 ， 放在冷水中浸泡 ， 這樣既能去除豆腥味 ， 又能使豆腐在烹飪過程中不易散開 。
一種豬肉除臭的方法
中和魚腥味的動物性食品原料含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養成分 。 因為環境和自身的細菌 ， 會產生各種腥味物質 。 烹飪時加入適量的醋中和 ， 使其產生醋酸鹽 ， 魚腥味會大大減弱 。 此外 ， 番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸 ， 也有中和魚腥味的作用 。 當然 ， 直接用西紅柿煮魚和肉也有去腥的效果 。
一些沸點低但不呈堿性的腥味物質可以用酒精脫臭 。 當無法用中和法脫腥物質時 ， 可以利用酒精(乙醇)的溶解性和揮發性 ， 將魚肉一起加熱揮發脫腥 。 同時 ， 乙醇還能與原料中的醛類反應 ， 生成能與有機酸結合生成酯類的香氣物質 。 兩者的共同作用可以使菜肴脫腥增香 。 所以 ， 要想魚肉味道鮮美 ， 離不開料酒和醋 。
【什么調料去腥味好？什么調料有腥味，這篇文章有詳解】香料除臭我國的香料種類繁多 ， 可根據具體情況適當選擇 。 比如洋蔥含有揮發油和大蒜素 ， 生姜含有姜辣素 。 姜烯、姜酚、花椒和胡椒中含有山奈酚、茴香和茴香醚 ， 肉桂中含有揮發油和有機酸等 。 這些物質可以減弱異味、增香 ， 特別是在腥味較強的動物原料中使用時 ， 其脫腥增香效果更明顯 。
加熱去腥沸點較低的物質可以通過加熱去腥 。 一些沸點較高的魚腥味物質也可以長時間加熱 ， 如燉、燜、烤等烹調方法去除魚腥味 ， 或在熱油中揮發 。 婁魚腥味物質大多是水溶性的 ， 烹調前可用開水焯燙去除腥味 。

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