今天大灰狼就來說說蛋白(清)送走的一些小事 。
做西式甜點的時候，我感覺最大的就是把蛋清過了 。 (蛋清蛋白是個東西，以下一切以蛋白為準)
如果蛋白質沒有處于應有的狀態，那么需要蛋白質作為膨脹手段的甜點就會選擇死亡 。
首先我覺得最好用外國的雞蛋做西點狼，就是比土雞蛋大又便宜的那種 。
說明：因為原生蛋太小，不方便取適量 。 而且，雞蛋在烤箱里走一圈，味道也沒什么區別 。 沒有土雞蛋比外國雞蛋好的說法 。
網上說17-22最好，但是狼常年從冰箱里拿出來，沒有問題，請放心 。 雞蛋通常保存在冰箱里 。
首先說說蛋清和蛋黃的分離，
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分開的方式有一萬種，但標準只有一種 。
就是蛋清里一定不能有蛋黃！
混合蛋黃會導致蛋白失效 。 不熟悉的可以用雞蛋分離機，但是不能直接用 。
這里有很重要的一點 。 雞蛋必須是新鮮的 。
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蛋黃緊實，蛋清不松！
蛋清的容器一定要無水無油，否則會影響運送 。 (手動自豪)
分開后，可以送走 。 可以用電動打蛋器，也可以用手動打蛋器(累了請不要來找我) 。
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不同的甜品對蛋白質的要求不同，下面就來說說蛋白質傳遞過程中的幾種狀態 。
基本上要在蛋清中加入細砂糖，因為需要糖來保持蛋白質結構的穩定 。 但通常是分幾次加入，避免蛋白質膨脹不足 。
加糖不一定要固定在某個狀態再加糖 。 狼認為唯一需要注意的是第一次加糖 。 當蛋白質被送到囊泡中時，該階段的蛋白質已經膨脹了大約三倍 。 這時候加糖也不會影響蛋白質的膨脹 。
首先，我們用打蛋器打蛋白 。
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第一，粗泡，這是蛋白質剛被打散，有大泡的狀態 。
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第二，細泡 。 這時候可以加點細砂糖 。
【蛋清為啥打不出小尖角,蛋清打不出尖角,先收藏了!】
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第三，送白州 。 這個時候還是可以分辨出很細的氣泡的 。 這時候可以第二次加入細砂糖，繼續打 。
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第四，送，直到重阻變大 。 當攪拌器被舉起時，它會有一個細長的尾巴，但它非常穩定 。 這時候蛋白質已經很細膩了，也就是所謂的“濕起泡” 。 (可以不做清淡的芝士蛋糕了 。 )如果想繼續過關，可以第三次加入細砂糖 。
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第五，送去打蛋器，尖角很細膩，很彎曲 。 這個時候會比以前更堅定 。 這個時候一般可以不做卷了 。 (加糖)
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第六，送到打蛋器上，用堅定的小尖角抬起來，不彎曲 。 就是那么強！這被稱為“干發泡” 。
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這種狀態也是蛋白質的最終狀態 。 如果再打，可能就打過頭了 。 打過的蛋白會像棉花一樣，不緊密，容器底部會有水出來的跡象 。
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