自己腌制的酸菜有沒有營養？酸菜胃不好的人能吃嗎， _生活百科

丁咚！隨著短信提醒，張的手機上彈出一條信息：你還在吃酸菜嗎？當心癌癥！
張驚呆了，趕緊轉發到“相親相愛一家人”群聊。看到張轉發的新聞后，親戚們有自己的看法：
張的兒子認為這是謠言，勸大家不要相信；張的姐姐說，她也看到類似的新聞，說酸菜含有大量亞硝酸鹽，吃了真的會致癌，現在已經不吃酸菜了；
張的侄女說，韓國人天天吃酸菜都沒事，我們吃酸菜當然沒問題.大家在群里就酸菜爭論了很久，沒有一個確定的答案。
吃酸菜對身體好還是不好？吃酸菜會致癌嗎？

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亞硝酸鹽是指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等無機化合物，廣泛存在于土壤、地表水和日常食物中。同時，亞硝酸鹽也是一種常見的食品添加劑，常用于香腸、臘肉等各種加工肉制品中作為防腐劑和護色劑。
亞硝酸鹽本身不致癌。進入人體后24小時內會自然代謝并隨尿液排出體外，或者進入血液后5分鐘內分解再利用，不會在體內蓄積成毒。
但如果亞硝酸鹽在胃酸的作用下與肉類中的氨基酸發生反應，就會產生初級致癌物“亞硝胺” 。但只要胃里有含維生素C、E的食物，就能阻斷亞硝酸鹽產生亞硝胺的反應。
只要亞硝酸鹽的一次性攝入量小于0.2 mg/kg體重，就是安全的，也就是體重50 kg的人可以放心，亞硝酸鹽的一次性攝入量不超過10 mg ，不會對健康造成危害。
我們日常飲用水中的亞硝酸鹽含量不超過1ml/L ，所以一次不喝10 L是安全的；綠葉蔬菜每公斤含亞硝酸鹽約4mg ，一次吃2.5kg以內是安全的。

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酸菜在中國有著悠久的歷史，早在西周時期人們就制作酸菜食用。咸咸的口感，清脆的口感，誘人的香味，讓酸菜成為很多人喜愛的開胃菜。尤其是東北人，家里總有很多白菜，準備做成酸菜吃。
但是有傳言說吃酸菜會致癌，因為酸菜含有大量的亞硝酸鹽。
中國營養學會專家肖本喜解釋說，蔬菜本身含有硝酸鹽，腌制過程中也會產生亞硝酸鹽，但腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量實際上是與其“成熟度”掛鉤的。
一般蔬菜在腌制當天、腌制1-2天后、腌制20天后亞硝酸鹽含量較低，符合安全使用的標準。但咸菜的亞硝酸鹽含量會從腌制的第二天開始逐漸升高，在第8、9天達到峰值，之后含量會慢慢降低，所以不建議在腌制的2-20天吃咸菜。

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肖本喜建議，只要算好腌制時間，吃成熟的咸菜，就不用太擔心亞硝酸鹽的危害。另外，用純醋、乳酸菌等腌制發酵的酸菜、泡菜等。會比酸少鹽多的腌菜亞硝酸鹽少。
雖然亞硝酸鹽被世界衛生組織列為一類2A致癌物，但這類致癌物被定義為對實驗動物有足夠的致癌證據，但對人類有有限的致癌證據。
看完以上，如果你還在擔心酸菜的安全性，不妨再看看這個實驗數據。

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期刊103010發表了一篇關于酸菜腌制過程中亞硝酸鹽消長的研究。研究人員在酸菜腌制過程中定期取樣，用鹽酸萘乙二胺法測定酸菜中的亞硝酸鹽含量。
結果表明，酸菜在33天的腌制發酵過程中，亞硝酸鹽含量在前15天呈傾斜上升趨勢，第15天達到最高值158.4 mg/kg ，隨后7天急劇下降，第30天亞硝酸鹽含量降至18.7 mg/kg ，符合安全食用標準20 mg/kg 。所以建議酸菜腌制30天后再吃。