胡椒的果實與種子通過不同的加工方法 ， 可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒 。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒 ， 15%-20%為白胡椒 ， 約1%為綠胡椒 。
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果制成的 。漿果首先會在熱水中暫煮片刻 ， 以清洗其表面并預備干燥 。同時熱度會破壞果實的細胞壁 ， 加速干燥過程中褐化酶的作用 。其后幾天時間里 ， 漿果會被曝曬于太陽下或在機器中烘干 。在此過程中 ， 由于真菌反應的作用 ， 包裹著種子的果皮會逐漸地變黑并收縮 ， 最后成為薄皺的一層 。在干燥過程結束后 ， 得到的產品便是黑胡椒子 。
白胡椒則是由移除果皮的種子制成的 。白胡椒的制作通常會采用完全成熟的漿果 ， 并將漿果在水中浸泡約一個星期 ， 在這段時間中果肉部分會松軟并逐漸腐爛 。通過摩擦去除果肉殘留物后 ， 再將裸露的種子干燥 。還有其他的用于移除果肉的加工方法 ， 包括移除由未成熟漿果制成黑胡椒的外表皮 。
【胡椒的價格】在美國 ， 白胡椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調味料 ， 因為黑胡椒在淺色食物中容易被認出 。黑胡椒與白胡椒誰更具有辛辣性這點是有爭議的 。由于外表皮的一些成分無法在種子中尋得 ， 兩種胡椒的氣味不盡相同 。
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