【錯誤的烹飪方式，你中招了嗎？】
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蔬菜先切后洗 很多人為了省時間會先把菜切好再一起洗， 但這樣做， 菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水里， 造成損失 。 比如， 很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中， 這樣做雖能避免變色， 但大量的營養素也悄悄流失了 。 而且， 蔬菜切好后再沖洗， 表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面 。 正確做法： 先仔細清洗蔬菜， 并盡量將水分控干后再切 。 另外， 蒸飯前淘米， 也不要反復搓洗， 不然其中的B族維生素也會大量損失 。 果蔬全削皮 很多人擔心果蔬表皮有農藥殘留， 一般會削皮后再烹調， 比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等 。 事實上， 蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質， 削皮后再吃其實丟掉了很多營養素 。 正確做法： 為減少農藥殘留， 最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬， 外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗， 覺得洗干凈了， 再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了 。 用自來水浸泡也可以去掉部分農殘， 但不要泡太久， 以10分鐘左右為宜 。 焯菜時間久 有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下， 這樣可以去除草酸甚至殘留農藥， 使所有的食材同步成熟 。 但如果鍋里的水太少、火太小， 焯菜時間就會增加， 造成蔬菜中很多的營養素流失 。 正確做法： 在焯菜時， 應該盡量多放點水， 將火力調到最大， 縮短焯菜時間 。 一般情況下， 蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了 。 還可以在水里加幾滴油， “封住”菜的斷面， 阻止其氧化損失 。 腌肉亂用堿 在烹飪時鐘愛小蘇打、嫩肉粉等堿性物質來腌制肉類， 讓其更加滑嫩， 但這些堿類物質會使蛋白質發生變性， 不易被人體吸收；脂肪遇堿后會發生皂化反應， 不但失去價值， 還會產生異味；而且， 肉中大量的B族維生素也會損失殆盡 。 正確做法： 平時腌制肉類的時候， 可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻， 然后用適當的油溫滑熟， 這樣可以很好地保住營養， 并且口感也不錯 。 切的太細太碎 俗話說， “食不厭精”， 但從營養的角度來說， 菜并不是切得越細碎越好 。 因為切得塊越小， 其表面積越大， 接觸空氣和熱鍋的可能性越大， 那么營養素損失得也越厲害 。 還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失 。 而且， 有人習慣提前切好備菜， 但這樣會造成一些容易氧化的維生素， 比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失 。 正確做法： 菜最好是現切現炒， 現炒現吃 。 炒菜油溫高 很多人炒菜的時候都會先熗鍋， 尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜， 熗出香味了再炒菜 。 但那時油溫往往已經超過200℃， 油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化， 蔬菜中的其他營養素也被破壞了 。 另外， 炒菜時， 如果火力太小、炒菜時間過長， 食材中大量的營養素， 如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走 。 正確做法： 建議在油冒煙前菜就下鍋， 而且可以用急火快炒的方式， 縮短加熱時間 。 鹽放得太早 炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣， 這樣會使蔬菜中的汁液流出過多， 不僅造成營養素損失， 而且還會讓菜肴塌蔫， 影響口感 。 肉類放鹽太早， 則會讓蛋白質過早凝固， 不僅難消化， 腥味還揮發不了， 湯汁的鮮味也滲不進去 。 正確做法： 建議將菜做到七八成熟時再放鹽， 或者出鍋前再放 。 綠葉菜也加醋 放點醋提味， 但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋， 菜色就會變得褐黃， 而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時加醋卻沒有反應 。 這是因為綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂， 加醋后， 醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂， 這種重要的營養素就被“偷”走了 。 正確做法： 烹制綠葉蔬菜時， 不要放太多醋， 最好不放醋 。
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